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旅游饭店餐饮营销新思路
河南财经学院 刘金根 刘 荣
旅游饭店的客房、厨房和接待服务是饭店生产、销售的三大支柱。从目前全国范围经营现状
来看,普遍呈下滑趋势,企业面临重重困难。赞成这一形势的原因很多,本文不做专业分析,仅
是饭店餐饮生产和销售方面的问题提出改革的方案。
由于社会餐饮业、娱乐设施和服务能力普遍得到了很大的完善和提高,竞争加强,星级饭店
完整,先进的厨房设备,遭遇到强大的社会设施的挑战。其高成本、高售价、低产量的生产已逐
渐变成了饭店生产费用的负担。同时,国际市场由于缺乏深层次的开发,客源后劲不足;国内的
消费市场也因各种原因(下岗问题、社会保障问题)使得客房率一降再降。在企业面临困难的情
况下,怎样改革求新,创出生产销售新出路,变被动为主动,变负担为盈利成了饭店餐饮主管部
门的头等大事。
作为饭店的经营管理者,除从服务质量、产品结构、价格政策等方面采取措施和改善经营环
境,争取更大客源的正常思维和促销策略外,应该从另一个角度和侧面看问题、找出路。这就是:
让优质食品超走出饭店、走向大众市场。
传统的饭店餐饮营销观念基本上都是在等待顾客上门消费,等顾客选择。并在此基础上努力
提高产品质量、引进新的品牌,提供优质味美的食品和完善周到的服务,以招来回头客,求得饭
店餐饮部的良好以济效益。这种观念和生产经营方法虽然是必须的和最基础的,一定要抓好。但
它又是陈旧、落后的,因为它只固守在饭店这个单一的窨,等客上门。
我们现在不防改变一下策略,既搞好饭店本身的以营销售,又让食品走出饭店,推向市场,
直面大众积极推销。
1
具体的构想是:
一、利用旅游饭店的设备优势和技术优势开发出名牌食品批量生产。
大多数饭店经营管理者都遵循这样的信条,就是饭菜要有特色,有几手绝活和名菜名点能大量
生产,以吸引顾客、招揽生意。因而聘用的厨师必须有很高的技艺。所以荟集多名高级厨师的星
级饭店其名菜名点自然花样翻新,名目繁多。再加上饭店里的现代化设备,就构成了优势,而且
是中小型饭店无法比拟的优势。但是大多数在饭店内经营的优质品牌都有它的局限性和时期性。
所谓局限性:既产品销售对象只局限于有条件来饭店进餐的客人。所谓时期性:即名菜名点都有
一个由盛到衰的周期和循环。如:北京烤鸭、广东烤乳猪、五香排骨、叉烧包、豆沙糕等,凡是
到饭店进餐的客人认还常常问津!这倒不是该产品不受大众欢迎,而是因为到旅游饭店进餐的只
是一部分有消费条件的常客,关系客和外客,他们常食而生厌。与之相反,大多数市民大众工薪
阶层他们没有条件,也没有时间常去大饭店,偶尔为之,深感其美。
如果旅游饭店能充分利用技术和设备优势,开发并批量生产出经济,美味、进餐方便又非常
卫生的名牌产品,推向市场,必定深受大众欢迎,产销两旺。一般适合推出的食品有二大类型:
1、面食产品
根据目前的情况来看,面食产品的推出最简单,省时、省力也最易做到物美价廉最宜普及。
如鲜肉包子,酱肉包子、龙凤包子、狗肉馒头、水晶馒头、状元糕、夹沙糕及各种饼类等。其成
本低,单位售价低,群众消费率高,容易推出上市。
2、菜肴产品
由饭店高级厨师用卤制、酱制、糟制或烧腊等技法制成的冷食名菜,要比味得多,讲究得多,
也卫生得多。尤其是该饭店的特色菜会更具吸引力,
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