金枪鱼制品简介【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品工程 金枪鱼制品简介 摘要 介绍金枪鱼的营养成分和市场上现有的金枪鱼制品，以及对金枪鱼新型制品的开发前景和中国金枪鱼未来消费市场的展望。 关键词 金枪鱼 加工 下脚料 前言 金枪鱼又叫鲔鱼，吞拿鱼，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼中蛋白质含量高达20%，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上[1-6]。 1.金枪鱼分类 用于生食和罐头、熏制品、熟食制作的金枪鱼主要有16个品种。而从商业角度看，最重要的金枪鱼种类有：鲣鱼、蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼和大眼金枪鱼[7]。 2金枪鱼现有加工技术 2.1鱼块、鱼片加工技术 2.1.1鱼块加工 原料鱼的切割→剥皮去骨→去血线和磨肚骨→包装[8] 2.1.2鱼片的制作 将包装好的厚鱼块取出，去掉头尾不够尺寸的部分，沿肌节将鱼锯