第五章-乳制品的常规加工处理.pptVIP

碱性磷酸酶(ALP,EC3.1.3.1)是乳中天然存在的一种酶，它对温度的稳定性比乳中存在的病原菌略高，巴氏杀菌后ALP酶的灭活可以确保所有的致病微生物都被杀死。如果巴氏杀菌后ALP显阳性说明巴氏杀菌不彻底或巴氏杀菌后污染有生鲜乳[1]，所以ALP是一种重要的卫生安全指标。 * 第五章 乳制品的常规加工处理 主要内容 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 第一节 乳的离心 一、牛乳组分离心分离的目的 1.将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。 稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳可用 来生产脱脂乳粉、干酪素等其他产品。另外分离操作还 可以用来完成乳制品的标准化。 2.去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、 细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通 常称为离心除菌机），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽 孢菌的去除很有效。 二、影响分离效率的因素 1.分离机的转速 转速越快分离效果越好，但最大不能超过规定转速的10%-20%，过多的超过负荷，会使机器寿命大大缩短，甚至损坏。 2.脂肪球的直径 脂肪球的直径越大分离效果越好。 3.乳的温度 温度低时，乳的密度较大，粘度增加，使脂肪的上浮阻力增大，分离不完全。预热后，分散介质与脂肪球的密度差大，乳粘度降低，可提高牛乳的分离效果。故分离的最适温度应控制在32-35℃之间。 4.乳中杂质含量 杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻塞，分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清洗一次。同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，以减少乳中的杂质。 5.乳的流量 单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄，分离的就越完全。 6.分离机的正确操作。 没有振动，没有泄露等。 三、标准化 牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料乳必须进行成分的标准化。 乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。 常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直接标准化。这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。 a．预标准化。预标准化是指在杀菌之前进行标准化。为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。 如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率； 如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。 经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。 b．后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种方法，即直接标准化。 c．直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加热至55~65℃，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。直接标准化的特点为：快速、稳定、精确,与分离机联合运作、单位时间处理量大。 第二节 乳的热处理 一、热处理的目的 1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌，杀菌应及时； 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止 脂肪上浮； 3.赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳 定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。 二、热处理的方法 在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：60-69℃，15-20s； 杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳的成分和物理性质无影响 2. 低温巴氏杀菌： 63℃，30min或72℃，15-20s 钝化乳中的磷酸碱性酶（对温度的温度性略高于乳中存在的致病菌），杀死乳中所有病原菌、酵母、霉菌以及大部分