第一章-营养学基础.ppt

合理营养：是指通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 3.营养素** 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括 2. 限制氨基酸（LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低，这一/几种EAA就称为该Pro的限制氨基酸（LAA） LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推，但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义 氮平衡一般有三种情况 零氮平衡 摄入氮＝排泄氮 正氮平衡 摄入氮﹥排泄氮 负氮平衡 摄入氮﹤排泄氮 五、蛋白质缺乏与过量 1.蛋白质缺乏 原因：疾病、营养不良，贫困和饥饿 表现：水肿型（浮肿型）和消瘦型 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市因食用劣质奶粉造成婴儿营养不良，其中成死亡的婴儿有12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 消瘦型——蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 特征：患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 2. 来源： 动物、植物食品 动物性食品：畜禽肉类和鱼类、鲜奶类、蛋类 植物性食品：豆类、谷类（蛋白质含量低） 动物性及豆类为优质蛋白质 优质应占1/3~1/2 注意日常膳食中食物应多样化 成年人脂肪在体内占体重的10%-20%,肥胖者可达30%-60%，它是体内过剩能量多储存形式，主要存在于人体皮下组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。 由于脂肪本身不易导热，因此机体皮下储存一定的脂肪，可以起到隔热、保温、滋润皮肤以及支持和保护机体及内脏器官的作用。 体内脂肪细胞的储存和供应能量有两个特点： 第一：脂肪细胞可以不断地储存脂肪，故人体可以不断地摄入过多的热量而不断地积累脂肪，导致人体越来越胖； 第二：几天储存的脂肪酸不能转变成葡萄糖，因此不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量。而蛋白质可以通过糖原异生作用转化成葡萄糖。所以人在饥饿时就必须消耗机体组织中的蛋白质和糖原来满足机体能量需要，节食减肥危害性之一也在于此。 脂肪酸的结构表示： CX:Y W X----碳链中碳原子数目 Y----不饱和双键数 W----表示距末端CH3的双键位置 如，二十碳五烯酸， C20:5，n-3，6，9，12，15 二、膳食脂肪营养价值评价 脂肪的消化率 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 1.脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点越低越易消化。 熔点低于体温的脂肪消化率可高达97-98%， 高于体温的脂肪消化率约为90%， 高于50℃的脂肪比较不容易消化。 熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。 含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。 通常植物油脂消化率高于动物油脂 2.必需脂肪酸的含量 一般植物油中含有较多的EFA，是人体EFA的主要来源，故其营养价值高于动物脂肪。 3.脂溶性维生素的含量 动物储存脂肪中几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量；肝脏脂肪含VA、VD较丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的VA、VD。 植物油中富含VE，特别是谷类种子的胚油中。 1、改善大肠功能，防治便秘和痔疮、预防结肠和直肠癌 2、降低血脂和胆固醇，预防冠心病 3、改善血糖生成，减轻糖尿病 4、降低营养素的利用  一、概述 能量的来源 动、植物性食物 人体各种形式的能量 用于合成人体新的物质的化学能 人体能量形式 用于大脑和神经组织活动的电能 用于肌肉收缩活动的机械能 以热能形式散失，用于维持体温 （四）生长发育