第四章--烹调文化.ppt

第四章 烹调文化;第一节 烹调制作技术 ;烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。;烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。;烹调的起源和发展;(二)第二阶段 形成阶段（商周至秦朝） ;(三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后）;6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源). 7 、宋、辽、金、元时期: 出现了很多专著和美食家 ;8 、明、清时期: 在厨房分工上较细致 在原料细加工和保鲜方法上更加精良 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现. 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步. ;一、 烹调的含义;烹饪与烹调;烹饪 烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思 狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品； 广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 ;烹调与烹饪的区别在于：;三、发明烹调的重大意义 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。 2、烹调而后食，可以杀??消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。;二、烹调制作工艺;二、刀工作用 刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观。 1. 便于烹调 烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加热制熟的目的。; 2. 增进美观 刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状，将艺术融入技术。 ;3.便于食用 西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子夹食。 ;在刀工练习中应符合下列要求： ;马头刀; 刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。;第一节 刀 工 刀 法;正确握刀方法;左手扶料手势; 刀 法 ;刀法的分类;（一）、直刀法 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、剁、砍等。;1．切： 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。 ;（3）拉切：; （5）铡切 ： 铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。 ;（二）、平刀法 平刀法又称批刀法，是刀面与菜墩面接近平行的一类刀法，力量较直刀法小。按用力方式的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片四种。;（三）、斜刀法 指刀身与原料或菜墩成斜角的一类刀法。根据运刀的不同可分为正斜刀与反斜刀。;（四）、剞刀法 剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀”、“混合刀法”。; （二） 配 菜第一节 配菜的意义和要求; 一个菜肴的配菜包括热菜的配菜和冷菜的配菜；;一、配菜的作用：;二、配菜的基本要求 ：; 配菜的原则和方法一、