烹饪基本功课程标准.docxVIP

一、 课程性质与定位 本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养 学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人 才。 二、 课程教学目标与任务 （一） 、知识目标 通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的 基础知识。 （二） 、能力目标 通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各 种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领， 为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。 三、先修及后续课程 （一） 、先修课程： 《烹饪概论》、《烹饪原料知识》 （二） 、后续课程： 无 教学内容与要求 第1章 厨刀的识别和使用 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握 刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。 1.1常用刀具识别 常用刀具的种类及用途。 1.2刀具握持和贮置方法 1.3刀具保养方法 刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。 本项目教学重点： 1、 常用刀具的种类及用途 2、 刀具握持和贮置方法 本项目教学难点： 1、常用刀具识别 2、刀具保养方法 砧板和磨刀 教学冃的要求: 通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方 法。 2.1磨刀 磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查 磨刀质量检验。 2.2砧板使用和保养方法 砧板种类、砧板特点、砧板保养。