鹅肝酱加工工艺研究现状和发展趋势【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 鹅肝酱加工工艺研究现状和发展趋势 摘要：本文介绍了目前对于鹅肥肝酱加工的主要技术以及用普通鹅肝来代替鹅肥肝制作鹅肝酱的一些相关研究成果，指出虽然鹅肥肝的营养价值很高，但是因其生产要求高，生产量远远无法满足需求量，而用普通鹅肝来制作鹅肝酱不仅原料充足而且成本较肥鹅肝降低了许多，更易被中小型的养殖厂所采用，非常具有研究的价值，而目前关于这方面的研究成果还不是很多。同时通过增加鹅肝酱不同的风味也有利于市场的扩展。 关键字：普通鹅肝、鹅肝酱、加工工艺 一、原料来源 我国的养鹅业与养鸭业同为世界第一被誉为“世界水禽王国”，养鹅总量占世界总量的85%以上，2000年全国鹅出栏数为4.41亿只，2003年更是达到了6亿只以上[1]。鹅肝作为鹅产品加工的副产物之一，其数量也是十分庞大的。所以，对这种普通鹅肝进行深加工利用，将极大的促进鹅产业的发展。 鹅肝的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素[2]卵磷脂是目前公认的最具有生物学活性的磷脂，它能使血浆中的胆固醇水平降低20%，是能增加抗动脉硬化的因子[3]。不饱和脂肪酸化学结构接近橄榄油，有降低人类血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加高密度胆固醇，具有使血液加快流动，不易形成血栓，抗凝血酶的作用[4]。动物肝和肾脏是膳食中最佳铜元素来源，对于心脏病具有特殊的保健功效[5]。将鹅肝加工成鹅肝酱是一种综合利用鹅肝的方法。 二、研究现状 传统的鹅肝酱是利用鹅肥肝来制作的。鹅肥肝中脂肪含量高达60%~70%左右，脂肪组成中不饱和脂肪酸含量达65-68%，每100g肥肝中卵磷脂含量高达4.5~7g[6]，是普通鹅肝的4倍，DNA、RNA增加1倍，酶的活性增加3倍，肥鹅肝制成酱体后口感十分细腻柔滑。在提取鹅肥肝时值的注意的是要保持肝型完整和胆囊不破，若是胆囊破裂就要立刻用水洗去胆汁，并将附在肥肝上的神经纤维、结缔组织和胆囊下的绿色渗出物及肥肝中的郁血、出血或破损部分，残留的脂肪去除[7]。陈军[8]在鹅肥肝的腌制过程中通过加入牛奶来提升酱体的口感及营养价值，并强调肥肝的新鲜程度决定了酱体的质量。在鹅肥肝的打浆中常按张凤宽[9]的调料比例添加各类添加剂进行打浆。郑捷等人通过对成品肥肝酱的水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的测定，确定了最佳的熟化温度为80℃，VE添加量为1%[10]。张国蓉等[11]通过感官和正交实验得出了用1%的单甘酯和酪蛋白混合乳化剂和5%的CMC和β-环糊精混合增稠剂在乳化搅拌15min条件下酱体的品质最佳。 普通鹅肝较鹅肥肝来说，脂肪含量大大的低于肥肝，且营养价值也比鹅肥肝来的低，有关用普通鹅肝来制作鹅肝酱的研究比较少，近年来才陆续有学者进行这方面的研究，对于用普通鹅肝来制作鹅肝酱的难点主要是两点：一是普通鹅肝的质地十分粗糙，做成酱体很难粘连，口感不佳；二是普通鹅肝的腥味很浓，要做到既除去鹅肝的腥味，又能保留鹅肝特有的风味是一大难点。 基于鹅肝的特质，对他的加工研究基本可以分为两类，一类是通过添加成分使得普通鹅肝制得的鹅肝酱拥有与肥肝所得的相类似的口感及营养成分。张苗苗[12]等人利用卵磷脂做乳化剂，通过控制鹅肝泥：卵磷脂：葵花油：冰水的比例为100：3：16 ：80，在搅拌10min的条件下利用卵磷脂做乳化剂制作出符合市场要求且营养加强的新型鹅肝酱。另一类是通过加入其他的原材料来创造出全新味道的鹅肝酱。刑建蓉[13]等人通过在鹅肝泥中加入胡萝卜泥制得色泽橙黄光泽，具有鹅肝和胡萝卜香气的新口味鹅肝酱。赵文红[14]等人通过对鹅肝进行腌制去除鹅肝的腥味，再以鹅肝：鸡肉：瘦猪肉为4：5：5的比例进行混合，制作出同时具有鹅肝和肉类风味，又具有较好的口感和丰富营养的独特鹅肝酱。徐明生[15]通过在鹅肝中加入猪脂肪来提高产品的质量，并加入鹅血来改善产品的色泽。 对于用鹅肥肝来制作鹅肝酱的工艺研究已经十分的成熟，而用普通鹅肝来制作鹅肝酱这方面的研究还十分稀少，对于如何更好的去处鹅肝的腥味以及如何创造出美好的口感和风味还存在着很大的研究空间。 三、发展趋势 据调查显示世界鹅肥肝总产量约9000吨，缺口4500吨。法国是最大的鹅肥肝需求国和鹅肥肝制品出口国，每年生产约5400吨，需要进口1600吨左右。近年来鹅肥肝的热潮也席卷到了西欧、北美、亚洲、非洲等部分国家，日本有望在几年内发展成肥鹅肝需求大国[16]，作为鹅肥肝的一项重要产品鹅肝酱的需求与日俱增。但是肥肝的生产过程却是十分的残忍，利用蹼足类家禽能在肝脏中沉积大量脂肪形成肥肝，同时脂肪消耗后肝脏能恢复原状不发生肝硬化和坏死这一遗传特性[17]，对鹅进行超饲养来生产鹅肥肝[18]。因为鹅肥肝