降胆固醇发酵乳制品的研究进展【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 降胆固醇发酵乳制品的研究进展 摘要: 本文简要叙述了乳酸菌降胆固醇作用的发现及研究、应用现状，并简单介绍了有关乳酸菌降胆固醇的作用机理，最后阐述了研制降胆固醇发酵乳制品的意义。 关键词: 乳酸菌 降胆固醇 发酵乳制品 0前言 胆固醇在体内具有重要的生理功能，是人体不可缺少的物质。它是细胞膜组成构件之一，与生物膜的通透性和神经传导有关，同时也是形成类胆固醇激素、胆汁酸以及维生素D3的前体物质[1,2]。胆固醇分为低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。人体血液中的甘油三脂（TG）和胆固醇构成了血清总胆固醇（TC）。营养专家认为每人的胆固醇摄入量应低于300 mg/d[3]，但由于人们生活水平的提高和不良的饮食习惯，人体胆固醇的摄入量很容易过量。过高的膳食胆固醇摄入可导致血清胆固醇水平的升高，而高血清胆固醇是诱发动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心血管疾病的重要因素[4,5]。如以正常胆固醇水平为基础，血清胆固醇每升高1 mmol，机体患冠心病的危险大约增加35%，冠心病死亡的危险增加45%；血清胆固醇每减少1%，患冠心病的危险性就降低2%~3%[6 ]。因此开发可降低人体胆固醇的食品是当前研究的热点课题之一。 1. 材料来源 实验室保存有一定数量的乳酸菌菌株，它们是从新疆牧民制作的传统发酵乳制品和自然界中筛选出来的，有研究表