鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究 摘要：鱼糜制命的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质, 同时也受操作工艺辅料、温度、酶等因素的影响。本文通过文献综述的方法就鱼糜制品的影响弹性的因素进行了初步探讨。关键词：鱼糜制品，弹性，影响因素 近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备, 可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品, 从而为低值鱼的加工利用创造了条件[1]。鱼糜制品由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好[2]。 衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等, 其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。影响弹性是多因素的：1 原料与弹性的关系 鱼肉蛋白质是形成热诱导弹性凝胶体的基础，其组成、溶解性以及胶凝能力会对鱼糜凝胶形成产生重要影响。目前对鱼糜凝胶化蛋白的认识，因所用材料和研究方法的不同而未能统一，目前尚未研究清楚是哪