蓝莓果啤的生产工艺研究.docx

生 产 实 践 Processing Practice 蓝莓果啤的生产工艺研究 徐 静，王英臣 （吉林农业科技学院食品科学与工程学院，吉林省吉林市 132101） 摘要：以蓝莓果汁和麦芽为主要原料，采用低温传统发酵生产蓝莓果啤。研究了蓝莓果啤的生产工艺。通过正交试验确 定了最佳发酵工艺条件，并对成品啤酒的稳定性和感官评价进行了讨论。结果表明：10°P 蓝莓果啤的最佳发酵工艺条件 为：在后发酵开始时添加蓝莓汁 10%，酵母添加量为 0.4%，成品果啤具有水果香气及很好的稳定性。蓝莓果啤需避光保存，保 质期为 12 周。 关键词：蓝莓；果啤；生产工艺 中图分类号：TS262.5 文献标识码：B 蓝莓（Vaccinium vitisidaea），学名越桔，又名 蓝浆果（Blueberry），杜鹃花科越桔属（Vacinnium）植 物。蓝莓的野生品种在我国的东北地区，尤其是 长白山地区有大面积的生长。蓝莓果可鲜食，也 可加工成果汁或果酒，近几年以第三代果树品种著 称，风靡世界。美国农业部人类营养中心（HNRCA） 的研究人员比较 40 余种水果研究发现，消除人体 代谢副产物自由基的抗氧化能力，蓝莓是最高的， 蓝莓也被联合国粮农组织（FAO）确定为人类五大健 康食品之一。现代研究表明，蓝莓营养成分非常 丰富，每百克鲜果中含蛋白质 0.27g，碳水化合物 约 6g，柠檬酸、苹果酸等有机酸 2.3g，胡萝卜素 0.25mg，维生素 C 高达 53mg。蓝莓浆果中含有 19 种氨基酸， 其中含有人体所必须的 8 种氨基酸， 而且比例适当。此外，蓝莓浆果中还检测出维生 素 D、钙、磷、铁、锌、硒、SOD。而且还具有药 物学性质，尤其是还含有防止视力降低和退化、 对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老、增强记忆力 都有显著功效的活性物质—花青素[1]。有研究表 明蓝莓干红酒还原能力要比抗氧化剂 BHT、BHA 年 及维生素 C 都强，而且蓝莓加的越多，还原能力 第 越强[2]。 12 中医认为酒有调和气血，贯通脉络之功，又有 卷 振阳除寒，祛湿散风之效，故赞酒为“百药之长”[3]。 第 同样，适量饮用啤酒，有助于人类身体健康。这 9 是因为啤酒中含有丰富的营养成分，除了含有丰 期 富的碳水化合物、 蛋白质、 维生素、 矿物质外， 还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐和微量元素。 啤酒中的微量元素在维持人体健康方面起着重要 [收稿日期] 2009-06-23 作用[4]，具有防治动脉硬化和心脏病的作用。啤酒 含有 17 种氨基酸，9 种维生素，以 B 族维生素为 主，其中有 8 种氨基酸和维生素是人体本身不能 合成的。有许多种营养物质，溶解于啤酒液体中， 更加容易被人体吸收[5]。1972 年 7 月 1 日，在墨西 哥召开的世界第九次营养食品会议上啤酒被正式 列为营养食品，素有“液体面包”之称[6]。 1 材料与方法 1.1 试验材料 大麦芽、颗粒酒花、碘液、啤酒活性干酵母： 吉林农业科技学院实验研究中心酿造实验室提供； 长白山野生蓝莓果：市售。 1.2 试验设备 榨汁机、 粉碎机、 温度计、 糖度计、 台秤、 铝锅、过滤设备、小型发酵罐等。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 除糟 酒花 通氧 大麦芽 粉碎 糖化 过滤 煮沸 回旋沉淀 冷却 蓝莓汁 酒花糟及热凝固物 主发酵 后发酵 过滤 包装 杀菌 蓝莓果啤 接种 啤酒干酵母活化 1.3.2 蓝莓果汁的制备 选择籽粒饱满，汁液丰富，色泽鲜艳，无病 害，无腐烂的新鲜蓝莓，用清水漂洗干净，用榨 24[作者简介] 徐 静（1985-），吉林农业科技学院食品科学与工程专业，在读本科。 24 Processing Practice 生 产 实 践 汁机榨汁后，过滤取蓝莓澄清原汁，冷藏备用。 1.3.3 麦芽汁制备的工艺要求 制备麦芽汁原料中的有用成分要得到最大限 1.3.9 果啤感官评定方法（表 1） 表 1 果味啤酒感官评分标准 指标 标 准 分数 度萃取；原料中无用的或有害的成分溶解量最少； 麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤 色泽：暗红色或深红色 外观 透明度：清亮透明，无悬浮物 5 1～5 酒品种、类型的要求。 （10 分） 轻微失光或严重失光 ＜5 1.3.4 麦芽汁的制备 料水比：1∶4； 原料处理：麦芽粉碎要求皮破而不碎； 糖化工艺：采用浸出糖化工艺； 50℃ 投 料（20min） 63℃（30min） 68℃ (30min) 78℃ 泡沫 泡沫高，细腻洁白，持久挂杯 （20 分）泡沫高度低，粗大而不持久，泡持性差 香气 有明显的麦芽香、酒花香及果香，新鲜，无老化味 （20 分）无果香，果味太淡或果味太重 口味醇正，爽口，酒体协调