不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析！-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201702002 DOI：10．13995／j．cnki．1 不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析 黄淑霞1’2…，余俊红3，尹花3，陆健L¨，董建军3，胡淑敏3，刘佳3 1(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡，214122) 2(江南大学生物工程学院，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡，214122) 3(青岛啤酒股份有限公司，啤酒生物发酵工程国家重点实验窒，山东青岛，266100) 摘 要 研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异，为优选麦芽，提高啤酒新鲜度提供依 据。基于溶液模型，研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(1ipoxygenase，LOX)的催化 作用，金属离子能促进LOX酶作用；随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标，方差分析显示，不 同麦芽品种的反一2·壬烯醛(trans一2·nonenal，T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential，NP)、单酚、金属离子之间存在 显著差异；判别分析显示，加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近；基于主成分分析，建立 脂质氧化综合评价指标，优选出脂质氧化程度低的麦芽。 关键词 脂质氧化；脂肪氧合酶；反．2．壬烯醛；壬烯醛潜力；啤酒新鲜度 新鲜度是评价啤酒可饮性的重要指标，其老化机 干燥时间、提高蛋白休止温度、降低醪液pH等措施， 理极其复杂，包括脂质氧化、氨基酸的Strecker降解、 酒花物质的氧化等…，其中麦芽中不饱和脂肪酸氧 43％¨1。札幌啤酒公司往麦汁中通入CO：，脂肪酸的 化产生的反．2-壬烯醛(trans．2．nonenal，T2N)是导致 中间产物氢过氧化物的量减少了67％’。但调整酿 啤酒风味严重败坏、新鲜度下降的重要物质之一，在 造工艺有一定的限制，还需考虑到是否对麦芽或麦汁 啤酒中表现为纸板味，阈值仅为0．1Ixg／L。 的其他指标造成影响，从而影响啤酒的质量。如果能 脂质的氧化分为酶促氧化和非酶氧化2种方式。 从原料源头控制脂质氧化程度，提高原料新鲜度，就 酶促氧化以脂肪氧合酶(1ipoxygenase，LOX)为关键 能更有效地降低T2N，进而提高啤酒新鲜度。 酶，研究发现，使用高LOX活力麦芽酿造的啤酒的 札幌啤酒公司通过杂交育种手段获得无lox基 T2N含量较高，两者呈正相关¨。。。非酶氧化包括胺 因的大麦品种旧一0|，大幅度降低了T2N含量，但由于 基化合物与醛的加成、光自氧化、醇醛缩合等，后2种 价格问题，还没有大面积推广使用。对于啤酒厂来 途径在实际生产中不易控制。GUIDOHl等认为，从 讲，还是希望从目前使用的麦芽中筛选脂质氧化程度 制麦开始，T2N就与胺基化合物加成，作为麦芽的残 低的麦芽品种。 余壬烯醛潜力(nonenalpotential，NP)，一直存在于成 已有研究表明，不同麦芽品种的LOX活力存在 品麦芽中。SOPHIE”1和HISAO。61等认为，糖化过程 较大差异13’“。1…。但单纯考虑LOX活力的差异还不 也是NP形成的重要阶段，在发酵阶段此加成物不会 足以筛选低脂质氧化麦芽，一方面