汉源花椒风味物质研究及花椒油生产工艺优化-食品科学专业论文.docxVIP

汉源花椒风味物质研究及花椒油生产工艺优化食品科学专业 汉源花椒风味物质研究及花椒油生产工艺优化 食品科学专业 研究生赵志峰 指导教师雷鸣 本文在较全面地概括了花椒属植物的化学成分、资源分布以及国内外研究 情况的基础上，对四川汉源花椒所含风味物质作了实验研究，并对传统的花椒 油加工工艺进行了优化设计。 通过对花椒风味物质的研究确定了汉源花椒的主要风味成分，并筛选出了 柠檬烯、芳樟醇和花椒酰胺等作为花椒油产品的品质评价指标，为制定四川省 的花椒油标准提供了参考依据；在此基础上，通过对花椒油生产工艺的优化设 计，找到了影响花椒风味成分提取效率的关键因素，提高了花椒油的生产效率 和花椒资源的利用率，同时也提高了花椒油产品的品质。 在对花椒风味物质的研究中，采用水蒸汽蒸馏和有机溶剂提取等方法对其 进行了提取，并通过GC／MS对提取物进行了分离和鉴定。实验结果表明：汉源 花椒中的香味物质主要有：0．月桂烯、柠檬烯、§．罗勒烯、芳樟醇、乙酸芳樟 酯、大根香叶烯D等，而麻味物质主要是花椒酰胺类物质。采用有机溶剂提取 花椒风味物质的过程中还发现：就提取的花椒风味物质的化学成分的种类而言， 无水乙醇、乙醚和丙酮三种有机溶剂中，乙醚是其中最好的提取溶剂。结合其 他各地花椒中的主要成分以及汉源花椒中风味物质的含量，本文将柠檬烯、芳 樟醇和花椒酰胺类物质作为花椒及其深加工产品中风味物质的关键指标。并且 对花椒及花椒油中以上三种物质的定量测定方法作了摸索，发现花椒及花椒油 中的柠檬烯和芳樟醇的含量可以通过水蒸汽蒸馏将其中的挥发油提取出来，然 后用GC法对其挥发油中的柠檬烯和芳樟醇的含量进行测定，通过计算得出花 椒及花椒油中这两种物质的含量；而由于花椒酰胺在254nm处，0～2的吸光度 范围内，其含量与吸光度值有良好的线性关系，因此花椒及花椒油中花椒酰胺 的含量可以进行一定前处理后，采用紫外分光光度法测定。 在对花椒油加工工艺进行优化设计的过程中发现，花椒油浸提过程中影响 在对花椒油加工工艺进行优化设计的过程中发现，花椒油浸提过程中影响 花椒油品质及花椒风味成分提取效率的关键因素按重要性依次为料液比、浸提 温度及浸提时间。这些关键因素的最佳工艺条件为：料液比(花椒粉：植物油) 为1：2：浸提温度为85℃；浸提时间为lOmin。在最佳工艺条件下制各的花椒 油中柠檬烯和芳樟醇的含量分别为21 29m∥ml、6．3mg／ml，花椒酰胺的含量为 O 686％。在这些最佳工艺条件下，浸提工艺列‘花椒的香味成分——花椒挥发油 和花椒的麻味物质——花椒酰胺的提取率分别为88．78％和83．97％。通过对花 椒油浸提工艺的研究，并根据一定的生产能力设计了花椒油的螺旋输送式逆流 浸提设备，其主要工艺参数为：设备浸提段长20m；螺旋输送器直径0 35m；螺 旋叶片厚度6mm；螺旋节距为100mm；电动机的转速为20r／min：螺旋输送机功 率为0．124kw：电动机额定功率为0．1 79kw；保温层为厚30mm的碳酸镁石棉泥。 此外，本研究还对常温下贮藏的花椒油进行了定期的感官指标和吸光度值 的测定，结果表明风味物质在花椒油中是稳定存在的，花椒油中风味物质的稳 定期至少为8个月。 关键词：花椒花椒油风咪物质加工工艺 Hanyuan Hanyuan Zanthoxylum Bungeanum Maxim Flavor Compositions Study and Zanthoxylum Oil Processing Technology Improved Design Food Science Specialty Postgraduate：Zhi-feng Zhao Superv i sot：Lei Ming The study summarized the chemical composition of Zanthoxylum Bungeanum Maxim，introduced the distribution of resource and domestic and study level to the plant．On this condhion，studied the flavor composition of Hanyuan Zanthoxylum and optimized the processing technology of the traditional Zanthoxylurn Oil． According to the study of Zanthoxylum flavor compositions，we selected the main flavor compositons，and used Limoncne，Linalool a