复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用-食品科学.PDF

， ， 《食品科学》 基础研究 结果表明反应温度 即发酵温度 达到 时，已严重 东农业大学学报， ， ： 影响蒜氨酸酶的活性，导致大蒜精油提取得率急剧降 乔旭光 大蒜风味物质的提取及应用研究 中国农业大学 低。 博士论文， 孙君社，高孔荣 蒜氨酸酶动力学特性的研究 食品科学， 报道大蒜中蒜氨酸含量为 ， 报道大蒜中蒜氨酸含量为 ， 。大蒜精油的提取，除受到蒜氨酸酶的 活性及反应程度的影响外，还与提取后油水分离的方 法等非酶因素有关，目前生产上采用的油水分离器分 离速度慢，效果也较差，如进一步改善和提高油水分 离手段，可望使大蒜精油的提取得率进一步提高，这 些工作还有待于继续深入研究。 参考文献 高玉民 大蒜化学性质及抗肿瘤作用 国外医学——— 中医 中药分册， ， 郭乃榄，陆道培，周桂珍等 大蒜提取物对巨细胞病毒的抑 制作用，北京医科大学学报， ， ： 郭爱莲 几种香辛料防腐杀菌作用的初步研究 食品科 学， ，， 马慕英 大蒜抗真菌作用的研究 食品科学， ，， 黄详贤 中草药， ， ： 乔旭光，张振华，韩雅珊 蒜氨酸酶动力学特性的研究 山 复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面 研制中的应用 卢晓黎 雷鸣 肖凯 四川大学轻工与食品工程学院 黄克荣 田家华 四川省犍为县粮油食品工业公司 摘 要 通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺，研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为：玉米 粉 ，海藻酸钠 ， ，黄原胶 ，高筋面粉 ，总加水量 ；预糊化程度 成。 关键词 玉米挂面 复合亲水胶体 预糊化 玉米又称玉蜀黍，是世界三大食作物之一，也是我 主的不饱和脂肪酸，有利于降低人体血液中的胆固醇 国传统的农作物。我国玉米的种植面积已超过 万 含量，减少动脉硬化、冠心病、高血压等现代文明病的 ，产量逾 亿千克，占粮食产量的 发病率 。因此，以玉米为原料制作的主食受到人们 。玉米含有丰富的营养成分，尤其是含有以亚油酸为 的普遍欢迎。 基础研究 《食品科学》 ， ， 面条是我国人民的传统主食，面条尤其是挂面的 糊化均匀并考察糊化程度。 加工性能及口感实质上取决于面粉的面筋质。面筋复 适当延长二次和面和熟化时间，以使玉米粉 合物是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的，它们使小麦面 中的蛋白质与复合亲水胶体中的多糖充分作用，形成 团具有粘弹性、延展性和可塑性等加工性能 ，使人 网络结构。 们能将其加工成各种形状和花色品种的面条。而玉米 压延时胶体充分伸展，均匀分布，易于与玉米 中蛋白质的含量虽然与小麦面粉相近，但不含麦胶蛋 粉中的各成分形成交互网络。然后逐渐将压辊间距调 白和麦谷蛋白，且口感较粗糙，适口性差。因此，要制 到所需要求，经多次压延后使面皮的强度和韧性达到 作纯玉米挂面不仅要解决其可加工性，而且还要考虑 加工要求即可切条。 产品的适口性和可接受性。本文对此问题作了较为详 干燥在电热彭风干燥箱内进行，温度 细的研究探讨。 ，湿度 ，干燥时间 。 评价方法 材料与方法