琯溪蜜柚果汁及果脯加工工艺的研究-食品科学专业论文.docxVIP

I I PAGE PAGE VI 琯溪蜜柚果汁及果脯加工工艺的研究 摘 要 琯溪蜜柚是芸香科柑橘属水果中的柚类，原产于福建省平和县琯溪镇，以果大皮薄、 肉嫩多汁、清甜微酸而出名，实现整果加工对于保障琯溪蜜柚种植业的发展具有重要意义。 在前期研究中，本研究室选育获得了柚苷酶的高产菌株—黑曲霉 DB056，建立了黑曲 霉高产发酵柚苷酶的技术，分离纯化并制备得到了卫生安全的柚苷酶制剂，用该酶制剂可 高效地去除琯溪琯溪蜜柚果汁中的柚皮苷。本论文主要研究琯溪蜜柚果汁的榨汁与澄清技 术，优化其酶法脱苦技术，探索其果汁饮料的配方及果皮制备果脯的技术，为实现琯溪蜜 柚整果深加工提供试验基础。主要试验结果如下： 在琯溪蜜柚打浆后用果胶酶液处理可以降低柚汁中的苦味物质含量，并且提高柚汁的 出汁率，增加果汁稳定性。相比直接榨汁，用 0.5%果胶酶处理琯溪蜜柚果浆，柚汁中柚皮 苷含量降低了 58.54 μg/mL，出汁率提高了 8.8%；优化得到琯溪蜜柚果汁澄清工艺为果胶 酶用量 0.1%、作用温度 45°C，作用时间 60 min。 优化得到黑曲霉 DB056 柚苷酶脱苦琯溪蜜柚果汁的温度为 40-55oC、pH 值为果汁自然 pH 值、用酶量为 90 U/mL、处理时间 80 min；在此条件下对琯溪蜜柚鲜果汁进行脱苦，柚 皮苷脱除率达到 89%；浓缩果汁的糖度对柚苷酶脱苦具有显著影响，当浓缩果