成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 03 123 1 2 , 1 1 贺家亮 ，李开雄 * ，陈树兴 ，康怀彬 (1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471003 ；2.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000) ： 研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4 、10、16℃条件下成熟，测定其 在90d 内品质变化规律。结果表明，在90d 成熟期内，pH 值先下降后升高，最后趋于稳定；pH4.6 可溶性氮含 量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高；乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH 值、蛋白质 的降解和乳酸菌总数影响显著。4 ℃成熟的干酪，在第90 天时，感官品质达到最好；10℃成熟的干酪，在第45 天时，感官品质达到最好；16 ℃成熟的干酪，感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律，确定半硬