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HACCP与生产现场卫生监控 严纪文 Jiern.y@163.com 什么是HACCP？ HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）通常称为：危害分析和关键控制点方法(系统)。 其基本含义： 为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析； 在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制； 并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 HACCP通过这种“分析-控制-监测-校正”的一套连续方法，保证食品的安全卫生。 HACCP的起源与应用 HACCP的概念与方法于70年代产生于美国。 1971年，HACCP的概念和方法首次在美国食品贮藏年会上得到了肯定。 目前，美国等国家的政府已在有关法规中规定：食品生产加工企业必须在其生产加式过程中建立和实施HACCP方法。 1988年后FAO、WHO等国际组织也一直在全球范围内推广HACCP的概念和方法。 我国2002年由卫生部发文在全国食品生产企业推广、实施HACCP方法。 HACCP方法的基本内容 HACCP方法是一套系统方法，由以下各部分连续、有机地组成： 危害与危害分析 危害(hazard)：是指食品中可能造成人类健康