13肉的腌制-罐头加工卫生与检验.pptVIP

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验（3、4） 第三节 肉的腌制加工卫生与检验 腌制是肉制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段，既是腌制品独立的工艺过程，又是某些肉制品加工中的一个环节 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加香料进行加工处理，因而食盐就成为腌腊肉品加工中的重要配料 一、肉腌制加工的原理和方法 （一）食盐的防腐作用 腌腊制品主要是利用食盐的防腐作用，简便而有效地处理肉类，既可使之免于腐败，延长保存期，同时也可加工成各类肉制品 食盐的防腐，主要在于它在制品水分中溶解形成的高渗溶液，对肉类和细菌菌体的脱水作用。高浓度氯离子毒性、氧气在浓盐水中低溶解性以及各种酶的活性受到抑制，也起一定作用。 一般来说，当食盐浓度达10%～12%时，大多数腐败微生物便受到抑制。 食盐对微生物的抑制或杀灭作用是有限的。球菌对食盐的抵抗力较杆菌强。 霉菌和酵母菌在20%的食盐溶液中仍能生长。 还有一些嗜盐性细菌、耐盐性细菌以及耐高渗酵母、耐干性霉菌，在20%以上，甚至饱和食盐水中也能繁殖。 （二）盐渍和渗透 食盐向肉中渗透的过程叫盐渍 在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是扩散与渗透 腌制过程中食盐向组织中进入和组织中盐、水间的再分配，一个途径是通过产品组织表层膜的渗透，另一个途径是通过肌肉组织细胞间隙毛细管系统渗透，后一个途径的渗透速度较快。 在腌制过程中，产品中食盐的浓度和