用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解-南京农业大学学报.PDF

南京农业大学学报 　2005, 28 (4) : 130 ～134 　 J ou rna l of N anj ing A g ricu ltu ra l Un ivers ity 31 用 P核磁共振研究鸡腿肉中 4种多聚磷酸钠的水解 彭增起 , 周光宏 , 徐幸莲 , 姚蕊 , 吉艳峰 (南京农业大学食品科学技术学院 , 江苏 南京 2 10095) 31 ( ) ( ) ( ) ( ) 摘要 : 用 P核磁共振技术 NMR 研究了添加到鸡腿肉 CT 中的焦磷酸四钠 TSPP 、焦磷酸二氢二钠 D SPP 、 三聚磷酸钠 ( STPP) 和六偏磷酸钠 (HM P) 的水解变化 。按 200 mL ·kg- 1的比例分别将 5种腌制液 ( 50 g ·kg- 1 N aCl、 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 50 g ·kg N aCl + 60 g ·kg TSPP、50 g ·kg N aCl + 60 g ·kg D SPP、50 g ·kg N aCl + 60 g ·kg STPP、50 g ·kg - 1 ) 31 N aCl + 60 g ·kg HM P 均匀注入鸡腿肉样品中。 P核磁共振技术分析结果表明 , TSPP、D SPP和 STPP在鸡腿肉中均发 生水解 。TSPP和 D SPP水解成正磷酸钠 , STPP 水解成焦磷酸钠和正磷酸钠 , 生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠 。 D SPP 的水解速度比 TSPP慢得多 , 10 h 时 D SPP相对含量仍然为 062 , TSPP相对含量仅为 02 1。STPP在 10 h 时水解完 全 , 而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达 049。HM P在鸡腿肉中比较稳定 , 没有水解产生焦磷酸盐 。 关键词 : 鸡腿肉; 多聚磷酸盐 ; 水解 ; 31 P核磁共振 中图分类号 : TS25155　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1000 2030 (2005) 04 0 130 05 Study on hydroly sis of polyphospha tes added in ch icken 31 th igh m ea t by P NM R PEN G Zengqi, ZH