各类食品的卫生及管理.ppt

各类食品的卫生及其管理 概述 食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。 人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多。食物按其来源和性质可将食物分成三类： 1、植物性食物 2、动物性食物 3、加工食品 各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 2、农药残留： 施用农药→空气、水、土 ↓ ↓ 粮豆农药残留 3、有害有毒物质的污染： 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞），骨痛痛病（镉） 4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。 粮食发生变质，食用价值↓ 后果：造成粮食损失（5~30%） 5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属 （二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 米温（oC） 安全水分（%） 0 18 5~10 16 20 14 25 13 30 13 35 12 粮谷：12-14% 豆：10-13% 2、加强入库前的质量检查 3、仓库的卫生要求 （1）控制仓库的温度和湿度 （2）防潮、防漏、防鼠、防雀 （3）仓库的清洁和消毒 （4）定期监测粮豆温度、水分的变化 4、粮豆运输销售的卫生要求 专袋、专车 5、防止农药的污染： 选用合适的农药、剂量、施法， 农药的安全施用期，控制农药残留量 6、防止有害金属污染： 严格执行工业废水、生活污水排放标准 7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，↓有害植物种籽。 8、执行GMP、HACCP： GMP：good manufacture practice 良好生产规范 HACCP: hazard analysis critical control points 危险分析关键控制点 二、蔬菜、水果的卫生和管理 1、细菌和寄生虫污染与预防 施用人畜粪便 生活污水灌溉菜地 肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果 预防措施： （1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理 （2）生活污水沉淀去虫卵 （3）生食前洗净 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防 （1）农药污染 预防： 生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药 生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮 （2）工业废水中有害化学物质的污染与预防 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。 工业废水无害化处理后才灌溉农田 （3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 ↓ 硝酸盐、亚硝酸盐? 合理田间管理和低温保藏 3、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛 低温保藏 60Co-?射线辐照 剔除有外伤的蔬菜水果 洗净小包装上市 第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理 (一)肉的腐败变质： 牲畜宰杀后，新鲜→腐败变质： 僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程 1、僵直： 刚宰的畜肉 PH7.0~7.4 糖原 → 乳酸 组织酶 含磷化合物 → 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊 2、后熟（排酸） ： 乳酸、磷酸? ↓ P