2-第一至三章、HACCP原理.pptVIP

* 关键限值的例子 * 关键限值（CL）的信息来源 科学刊物 杂志文章、食品科学教科书、微生物学参考书 法规性指南 国家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB标准 专家 顾问、热工艺权威、食品科学家、微生物专家、大学科研机构 实验室研究 实验、对比实验 经验 长期试验结果 * 操作限值（OL） 操作限值（OL）：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的标准（值）。 加工调整：为使加工恢复到操作限值以内而采取得措施。 操作限值可以避免关键限值得偏离，最大限度地避免损失，确保产品得安全。 关键限值的设置 * 关键限值的设置(例子) 关键限值 油温≥105℃，时间至少维持3分钟，以保证肉丸中心温度≥66℃以上维持1分钟以上 工艺要求 油温100~115℃，时间3~5分钟，以保证品质和口味 操作限值 油温≥110℃，时间3.5分钟 * 7 安全产品的策划和实现 7.6.4 关键控制点的监视系统 　应对每个关键控制点建立监视系统,以证实关键控制点处 于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的 测量或观察。 a)? 在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察； b)? 所用的监视装置； c)? 适用的校准方法（见8.3）； d)?? 监视频率； e)? 与监视和评价监视结果有关的职责和权限； f)?? 记录