青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化-食品科学技术学报.PDF

第31卷 第4期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol郾31No郾4 42 2013年7月 Journal of Food Science and Technology Jul. 2013 文章编号:2095鄄6002(2013)04鄄0042鄄06 引用格式:林耀盛,刘学铭,钟炜雄,等. 青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化. 食品科学技术学报,2013,31(4):42-47. LIN Yao鄄sheng,LIU Xue鄄ming,ZHONGWei鄄xiong,et al. Changes of Dominant Composition and Organic Acid Profile of Prunus mume During Pickling Process. Journal of Food Science and Technology,2013,31(4):42-47. 青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化 1 1,* 2 1 1 林耀盛 ,摇 刘学铭 ,摇 钟炜雄 ,摇 陈智毅 ,摇 王思远 ,摇 1 1 1 杨荣玲 ,摇 杨春英 ,摇 赵晓丽 (1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州摇 510610; 2.陆河县伟能食品有限公司,广东汕尾摇 516722) 摘摇 要:通过对青梅腌制过程中盐分、总酸、还原糖等主要成分的检测,以及采用反向高效液相色 谱法对腌制过程中青梅果肉与腌制液中主要有机酸的定量分析,了解青梅腌制过程中主要成分和 有机酸谱变化规律. 结果表明,青梅腌制过程中,盐分不断向青梅组织中渗透,而青梅中水分、糖、 酸等成分不断向外渗透,直至动态平衡. 在每吨鲜梅一次性加入300kg食盐进行腌制时,在腌制的 第20d左右盐分、总酸、还原糖在果肉与腌制液中基本趋于平衡,此时果肉w(盐分)为24郾42%、w (总酸)为5郾18%、w(总还原糖)为5郾31%;腌制液中相应参数分别为27郾06%,4郾91% 和4郾79%. HPLC分析发现,青梅中的主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、 乙酸和琥珀酸,在腌制过程中各有机酸的含量变化与总酸变化有一定的误差. 在腌制过程中,青梅 中的主要有机酸种类比较稳定,可以作为后续加工产品的质量控制指纹图谱. 关键词:青梅;腌制液;有机酸;总酸;高效液相色谱 中图分类号:TS255郾41摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 青梅(Prunus mume Sieb. et Zucc.)又称“酸梅 续加工产品质量控制的重要环节之一. 长期以来, [1] 子冶、“果梅冶等,为蔷薇科李属果实 . 我国是青梅 青梅腌制并没有得到深入而系统的研究,基本上是 的原产地,主要集中在广东、四川、浙江、江苏、福建 凭腌制师傅的经验进行. 同时,对腌制废液(梅卤) 及台湾等18个省市. 广东地区尤其适合青梅的生 的成分分析也鲜见报道,给梅卤的利用造成一定的 长,是我国青梅的主要产区之一,广东产青梅具有酸 困难. 随着青梅制品加工的极速发展,高酸高盐的 [2] 度高的特点 . 青梅是一种药食两用果实,不仅营 梅卤废弃,流入农田或河流,给环境造成一定污染. [3-4] [6] 养丰富,还具有许多保健功能 . 青梅含有丰富 孙世鑫 等曾对青梅腌制过程中主要成分的变化 [5] 规律进行探索,并提出生产中适宜选用中等和高等 的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等