果蔬用直投式发酵剂的研制与应用-食品科学专业论文.docxVIP

独创性声明本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已 经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的 老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：司小％ 签字日期：3．oI|1年f月土夕日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关 部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院 (筹)可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至 年 月止)．。 学位论文作者签名：弓．¨、幼 导师签名： 签字日期：加lf 年r月卵日 签字日期：,zotl年_f月弓D日 目录摘 目录 摘 要 ．I ABSTRACT V 第1章 文献综述 1 1．1果蔬腌制的概况 ．1 1．2乳酸菌在果蔬腌制过程中的作用 ．．1 1．2．1乳酸菌概念 ．1 1．2．2正型乳酸发酵 ．．1 1．2．3异型乳酸发酵 ．．1 1．3乳酸菌的发酵作用 ．．2 1．3．1提高果蔬制品的品质 ．．2 1．3．2腌制蔬菜中的乳酸菌种类 ．3 1．4直投式发酵剂的研究进展 ．．3 1．4．1传统的自然发酵与工业生产生产的缺点 ．3 1．4．2直投式发酵剂的制备 ．．4 1．4．2．1概述 ．．4 1．4．2．2直投式发酵剂的制备的工艺流程 ．．4 1．5直投型发酵剂制备的研究概况 ．5 1．5．1乳酸菌增殖培养 5 1．5．3培养过程中酸度的控制及营养物质补加 ．6 1．5．4菌体的富集浓缩 7 1．6冷冻干燥 ．7 1．7冷冻保护剂及冷冻保护机理 7 1．8研究目的与意义 11 1．9研究的主要内容 ll 第2章高浓缩菌体的制备研究 ．13 2．1前言 ．13 2．2材料和方法 ．13 2．2．1实验材料 ．．13 2．2．2主要试剂 ．．13 2．2．3实验仪器 ．．13 2．2．4实验方法 ．．14 2．3结果与分析 ．17 2．3．1菌体的富集培养试验研究 17 2．3．2增菌培养基的单因素优化结果 ．．20 2．3．3优化培养基响应面的优化试验研究 ．21 2．3．4生长曲线的绘制 ．．27 2．3．5菌体的浓缩试验 ．．30 2．4讨论与结论 ．31 第3章L．P与L．M冷冻干燥保护剂的优化研究 第3章L．P与L．M冷冻干燥保护剂的优化研究 ．33 3．2材料与方法 ．．33 3．2．1主要试剂 33 3．2．2主要实验仪器与设备 ．．33 3．2．3实验方法 33 3．3结果与分析 ．．37 3．3．1 L．m与L．P冻干保护剂的优化结果 ．37 3．3．2 L．m冷冻干燥保护剂的单因素选择结果 42 3．3．3冻干保护剂对菌体生物学特性的保护作用试验。 ．．48 3．3．4冻干菌粉的电镜观察结果 49 3．4讨论与结果 ．．51 第4章冻干发酵剂的应用研究 ．．53 摘 摘 要 果蔬用直投式发酵剂的研制与应用 食品科学专业硕士研究生刘小艺 指导老师阚建全教授 摘 要 传统的果蔬发酵方法所存在的问题有发酵时间长，发酵产品容易被污染，发酵产品品质 不能统一。采用直投式发酵剂发酵的果蔬不仅大大的缩短了发酵时间，所得到的品质也能相 对统一，菌体的储存、使用也极为方便。所以我们对尚处在研究阶段的直投式发酵剂的各个 生产阶段进行优化，包括菌体增殖条件，冻干保护剂的最优组合，还对经直投式发酵剂发酵 的果蔬与采用传统发酵方法发酵的果蔬进行对比，主要从挥发性气味与感官评定两方面考虑， 最后为了更微观更直观的考察保护剂对菌体的保护。本项研究对果蔬直投式发酵剂的工业化 生产提供了试验数据，对果蔬发酵产业的技术提高具有重要的理论和经济价。本文主要研究 结果如下： l、高浓缩菌体的研制 经过在几种经典培养基中的比较研究，培养得出天然的培养基物质对菌体的增菌效果明 显，而盐离子对菌体的促进作用不大。再进一步对培养基优化过程中选取了几种天然的增殖 因子对菌体进行单因素优化试验研究，得到促进效果明显的因子为：L．p为麦芽浸粉、水解大 豆蛋白胨、番茄汁；L．m为蔗糖、酵母粉、麦芽汁。 运用数学统计软件Design Expert7．0的分析，我们得到了L．p培养条件的回归方程为： (1)Lp活菌数=25．04+0．69A+4．82B+2．64C+3．0lAB+0．82AC+3．19BC．2．84A2-4．0982-3．29 C2 由分析得出：当麦芽浸