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认真复习，考试时间：2011年6月7号14点-16点，地点：禧强楼107 PAGE PAGE 8 第一章 绪论 目的要求：了解《茶叶生物化学》的历史、性质、任务及发展趋势。 要点：《茶叶生物化学》的定义、性质和任务。 第一节《茶叶生物化学》历史及发展趋势 茶叶生物化学的历史 茶叶生物化学的研究始于19世纪初，发展过程大体可分为4个阶段：成品茶化学成分的研究—鲜叶化学成分的研究—茶树代谢的研究—制茶化学及功能成分的研究。 第一阶段：寻找、发现、提取或鉴定茶叶中的成分。成分中有些来源于茶鲜叶，有些属于制茶过程中转化形成的。 第二阶段：开始注重成茶中化学成分的来源及制茶化学变化，因此鲜叶化学成分受到关注。 第三阶段：注重 对茶树代谢尤其是次级代谢中重要品质成分的合成，代谢途径及相关酶进行研究。 第四阶段：以茶叶品质化学、鲜叶成分、茶树代谢研究为基础，重点进行了制茶化学及品质控制的研究，如红茶制造化学，香气成分等。1980年代开始，茶叶功能成分受到关注。 茶叶生物化学的发展趋势 1、在茶叶学科中的基础地位将得到进一步加强 茶叶饮料及茶叶附产品（如功能成分的提取与利用）开发和生产，终将成为商品，无论是品质、品味、卫生安全等都涉及到化学问题。 2、与生物技术的联系日趋紧密 茶叶生物化学最终都将以方法或技术的形式发挥作用。 3、次级代谢仍将是茶叶生物化学研究的重要领域 茶叶品质成分、茶叶综合利用的重点是次级代谢成分，且研究仍不完善，如香气成分、次级代谢的途径及调控等。 4、茶饮料的开发、综合利用、香气成分、酶工程化学等是未来重点研究领域。 一、基本知识、技能、概念 1 茶叶生物化学 概念：是研究茶树各个器官化学成分的种类、性质、生物合成、转化途径及变化规律的专门学科。根据研究的内容，分为静态和动态2个部分。研究组成茶叶的各种化学成分的含量、存在部位及物理、化学性质以及与茶叶品质关系的部分，属于静态茶叶生物化学，也称茶叶化学；研究组成茶叶的各种化学成分的生物合成、转化及其与生态条件、栽培技术、加工工艺关系的部分，属于动态茶叶生物化学。此外，根据在茶学各学科中的研究重点，又可分为栽培生物化学、制茶生物化学等。 性质：研究和阐明茶叶品质成分的生物代谢、制茶转化规律及相关条件的专业基础学科，并为茶学学科发展及茶叶生产、加工、开发利用提供有关化学理论、方法及技术支持。 研究内容： （1）作为一门前沿学科，关注植物生物化学，食品化学，医学等学科的发展动态，并应用其研究成果。 （2）茶树代谢及调控的研究。 （3）制茶转化及调控的研究。 （4）茶产品尤其是茶饮料质量、风味化学的研究。 （5）茶叶有效成分提取及利用的研究。 第二章 茶叶中的化学成分及性质 2茶鲜叶的化学组成及各组分（P8图）（课本第八页） 水分（75~78% ） 蛋白质（20~30%）：白蛋白、谷蛋白、球蛋白、精蛋白 氨基酸（1~4%）：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸 生物碱（3~5%）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶 酶：氧化还原酶、水解酶、裂解酶、同分异构酶 树 茶多酚（18~36%）：儿茶素，占总量的70%以上 鲜 有机物 糖类（20~25%）：纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖 叶 有机酸（3%左右）：苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸 类脂（8%左右)：脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂 色素（1%左右）：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素 芳香物质（0.005~0.03%）：醇、醛、酮、酸、酯、内酯 干物质 维生素（0.6~1%)：维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H （22~25%） 水溶部分（2~4%） 无机物 水不溶部分（1.5~3%） 3茶多酚及组成 茶多酚：茶叶中的多酚类简称茶多酚，又称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其含量一般占茶鲜叶干物总量的18%--36%。 茶多酚组成：主要有四种类型：儿茶素类（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸类。其中，除酚酸及缩酚酸外