青稞紫米谷物饮料原淀粉复合抗老化剂配比优化研究青稞紫米谷物.PDF

饮 料 工 业 试验报告与理论研究 青青稞稞紫紫米米谷谷物物饮饮料料原原淀淀粉粉 复复合合抗抗老老化化剂剂配配比比优优化化研研究究 ** 陈陈丹丹硕硕，，杜杜 艳艳 ，，郝郝 静静，，马马 萍萍，，吴吴 晶晶，，梁梁 锋锋 （（青青海海华华实实科科技技投投资资管管理理集集团团高高原原生生物物食食品品开开发发研研究究院院，，青青海海西西宁宁 881100000033）） 摘要：以蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠为组分进行复配，筛选出青稞紫米谷物饮料中原淀粉复合抗老 化剂，其各组分最佳添加量为：蔗糖脂肪酸酯1.1g/L、结冷胶0.11g/L 、六偏磷酸钠0.13g/L 、三聚磷酸钠0.084g/L 。产品货 架期稳定性达10 个月以上，通过感官评价、理化及微生物检测，各项指标均符合国家标准。 关键词：青稞；紫米；原淀粉复合抗老化剂 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.05.005 [2] 酸钠、三聚磷酸钠进行复配 ，通过正交试验，筛 0 前言 选出抗老化剂最优配比，以期解决青稞谷物饮料 产品中原淀粉老化引起的产品分层、沉淀等问题， 我国传统饮食习俗以植物性食品为主，其中 提高产品感官品质。 谷物类食品是中国传统膳食主体，是人体能量主 要来源、也是最经济的能量食物。近几年，随着 1 材料、设备与方法 社会经济发展和人民生活改善，谷物类方便食品 开发成为热点，谷物饮料是通过采用现代食品加 1.1 原辅料及食品添加剂 工方法，制成可直接饮用的产品，不仅能够充分 青稞：青海互助青稞酒有限公司提供； 保留谷物中的营养成分，并且口感好，饮用方便， 黄豆、紫米、黑芝麻、蔗糖：均为市售； 易于营养吸收，有助于膳食均衡。 紫米香精：上海百润香料公司提供； 青稞属于大麦类的一种，生长在海拔 3000m 糖化酶、淀粉酶、乳酸、NaHCO 、蔗糖脂肪 3 以上的青藏高原，高寒低氧的特性，赋予了青稞 酸酯、结冷胶、山梨酸钾、六偏磷酸钠、三聚磷 与众不同的营养价值，例如：高膳食纤维、各种 酸钠等：均购于食品添加剂商店。 稀有营养成分及微量元素等；同时，这种生长环 1.2 主要仪器设备 境也造就了其特殊的组分结构及特性，青稞淀粉 豆浆机、高压灭菌锅、HWS26 型电热恒温