面包的价值.DOC

麵包的價值 1.麵包的熱量:下麵是每日所需熱量的平均數字:兒童?6歲以前?1650千卡6-10歲?2300千卡10-14歲?2700千卡女性?2300-2750千卡男性?2750-5000千卡而一磅麵包的熱量為1001.6千卡.2.麵包的飲食價值:麵包是人類食品中營養素含量最完全的,原因是麵包通常缺乏的營養素是脂肪,可是吃麵包的時候常常都加上牛油或瑪琪琳.因為它的主要成份是碳水化合物,所以人們喜歡與含有蛋白質或脂肪高的食物一起吃.白麵包比全麥面包含的蛋白質高,脂肪含量則較低.3.特殊種類的麵包丹麥式麵包--所含的油脂類數倍于白麵包,足以補償在寒冷地區工作所消耗的熱量.甜麵包--美麗的外表和可口的滋味,是這類麵包的特點,一般在製作時都加入雞蛋和餡,因此也就供給了大部分的維生素和礦物質.麥皮面包--麥皮含的大量的維生素B,而此類麵包在製作時加入了約15%的麥皮,同時我們知道維生素B類能預防腳氣病及營養神經細胞.乳酪麵包--每一百克乳酪含有蛋白質23.9克.脂肪32.3克.糖1.7克.鈣873毫克及其它礦物質,維生素等,而通常乳酪麵包大約含有10%的乳酪.葡萄乾麵包--比其他水果更富有營養的葡萄,增加了麵包的營養,此類麵包葡萄的含量40%以上. 麵包中加大豆粉好處多?麵包中添加大豆粉，可以提高麵包的營養價值，強化焙烤過程中賴氨酸的損失量，成本又比賴氨酸製劑要低。大豆粉作為麵包的品質改良劑，對麵包的感官性狀有較好的改良作用，使麵包持水性增加。由於大豆粉中含有卵磷脂，還可延緩麵包氧化味的產生，有助於增加麵包的保存時間。山東輕工業學院的研究人員經測定發現，在麵包中添加8％的大豆粉不會影響其風味。? 麵包加糖會損失賴氨酸?穀類蛋白質中最缺乏的氨基酸是賴氨酸。山東輕工業學院的研究人員經研究發現，烤麵包時，採用相同工藝，加糖量越大，麵包中賴氨酸的損失就越嚴重；而烤麵包的溫度越高，加熱時間越長，賴氨酸的損失量越大。因此，食品專家建議，食物熱加工過程中儘量不加糖，必需加糖的食品最好在加熱後加糖；在制定烤麵包工藝時，應儘量避免高溫長時間加熱，以保證氨基酸的損失控制在最低限。 吃麵包好處多 1、營養豐富，口感鬆軟 　　麵包是用小麥粉為原料的發酵食品，含糖類40％左右，蛋白質在10％以上，脂肪約20％，礦物質3％，還含有多種氨基酸等。而且它的鬆軟可口，因此，常給寶寶吃些麵包，對他的健康非常有益處。　　2、容易消化，改善腸胃 　　麵包經過麵團發酵，使一部分澱粉等複合物質被分解成為結構簡單易於消化的物質，還使麵包結構形成大量蜂窩，在咀嚼時可貯存唾液，從而擴大了人體消化道中各種酶與麵包的接觸面，提高了麵包的消化吸收率。兒童食用後易於消化，改善腸胃，促進其他營養素的吸收，有利於飲食健康。 “全麥麵包” 與精緻的白麵包相比，“全麥麵包”含有比較豐富的粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，因而頗受消費者青睞。但是，只有用小麥粒打出來的“全麥麵粉” 烘制而成的才能叫“全麥麵包”，這種麵包外觀呈淺褐色或淺咖啡色，斷口的蜂窩狀比較明顯，有很濃郁的麥香，口感比較粗糙。“全麥麵包”油脂含量較高，容易酸敗，不好保存。商家為了降低成本，讓顧客吃得舒服，通常採用兩種瞞天過海的辦法作假。一個是“加色”，在白麵粉裏加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發生的“炭化”現象，使出爐的麵包有著很自然的淺褐色，看上去很像“全麥麵包”，這種麵包的口感跟白麵包一樣，切口比較緻密，再吃上一口就露出破綻了。另一種是在白麵粉裏添加胚芽、麩皮，這麼加工出來的麵包不單外表連口感也像“全麥麵包”，還真有點難辨雌雄，超市賣的很多都是這種“添加式全麥麵包”。避免上當的辦法就是看“原料說明”，看准了是“全麥麵粉”後再付款。再一個，老莫的俄式麵包“黑列巴”是比較可信的“全麥麵包”。 酸麵包是很古老的一種麵包，它的特點在於其發酵方式。一般麵包是酵母發酵，酸麵包則以酵母和乳酸桿菌共同發酵，它的酸味主要來自乳酸菌產生的乳酸。酵母的主要作用則是產生二氧化碳，使麵團發起來。然後，在送入烤箱之前，一部分麵團被保留下來，即為中國北方所謂的起子，留作下一批麵包發酵之用。然後，在下一批麵包送入烤箱之前，一部分麵團再被保留下來作為起子，留作再下一批麵包發酵之用。如此傳遞，可長達幾百批之多。這種薪火傳遞的發酵方式，以我的記憶，在中國北方也存在。 　　美國的酸麵包源起於歐洲。酸麵包在歐洲的北邊一半相當普遍。北歐人愛吃的黑麥麵包用一般酵母很難發酵，所以都是用酸麵包的發酵方式。酸麵包後來傳入美國，在西部開拓時期是北加州淘金人的主要麵包類型，甚至成為淘金人的混名。如今，金礦已盡，酸麵包卻保留了下來，且蓬勃發展于三藩市，成為三藩市的特色麵包和食文化的一部分。三藩市著名的法式酸麵包在1849年淘金高潮中問世，是法式麵