盐、碱的添加对面条品质的影响.pdfVIP

2017 年第 30 卷第 3 期 粮食与油脂 31 盐、碱的添加对面条品质的影响 申　倩，陆启玉 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：阐述了面团中添加盐、碱对面条品质产生的影响，包括流变学特性、面筋网络结构、二硫键 含量以及外观。并提出了在盐、碱面条研究中存在的问题。 关键词：盐；碱；面条 Effect of salt and alkali on quality of noodle SHEN Qian ，LU Qi-yu （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ， Henan ，China ） Abstract ：The effect of adding salt and alkali into noodle dough on the quality of noodles ，including rheological properties ，network structure of gluten ，content of disulfide linkages and appearance ，was investigated. And the problems existing in the research of salt and alkali noodles were put forward. Key words ：salt ；alkali ；noodle 1008―9578（2017）03―0031―02 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号： 面条是中国以及许多亚洲国家的主食。我国每年 提升。当食盐的添加量为 1%~3% 时，食盐的添加量 〔1〕 生产面条所消耗的小麦数量占总产量的 40% 。面 与面团的流变学特性变化呈正相关。但是，一旦加入 条的制作工艺在我国已经流传了两千多年，并且随着 过量食盐，由于氯化钠具有亲水性，会与面筋蛋白争 文化风俗的不同，不同地区都出现了地方特色面条， 夺游离水，导致面团的内部结构分散，剪切力等特性 例如兰州拉面、河南烩面、山西刀削面等。作为中国人 〔5〕 变差 。 餐桌上的主食之一，人们对面条的品质要求也越来越 1.2　二硫键含量的变化 高。面条品质的检测指标主要包括面团的流变学特 二硫键连接了半胱氨酸残基，是整个面筋网络保 性以及面条的延伸率、拉断力、拉断距离和拉断时间 持稳定的重要因素。二硫键由面团中游离的巯基交 〔2〕 等 。对面团品质、面条质量的评价包括显微镜观察 联形成，即游离巯基含量与面团中的二硫键数量成反 〔3〕 〔6〕 面筋网络结构，以及检测游离巯基的数目 。另外， 比。陈洁等 研究证明，随着向面团中加入食盐的量 色差分析、烹饪性能试验等也是评价面条品质的重要 逐渐增大，面团中的二硫键含量先增后减，游离巯基 手段。 含量先减后增，相应面团的流变学性质也发生变化， 研究结果表明，食盐和食用碱作为添加剂，可以 这是由于过量的食盐破坏了原有的二