真空冷冻干燥对面制品理化性质影响研究.pdfVIP

2012年第7期 粮食与油脂 5 真空冷冻干燥对面制品理化性质影响研究 张天鹏，王岸娜。吴立根 ‘ (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州450001) 摘要：冷冻干燥不仅能保留食品营养成分、延长货架期；且真空冷冻干燥会对面制品中淀粉和 面筋蛋白结构和性质都会产生一定影响。真空冷冻干燥优点显著，其发展前景广阔。 关键词：真空冷冻干燥；面制品；面条 Influenceofvacuum onthe offlour freeze-dryingquality products ZHANG An-ha。WU Tian-peng，WANGLi-gen I of and of Grain-Oil CoHege Food，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou can usedto not be food theshelf also Abstract：Freezingdrying only keep nutrients，extendlife。but affectfooditself．Thisarticle in打odueedtheinfluenceofthevacuum 0n starch mainly freezingdrying and offlour has is glutenprotein products．Vacuumfreeze--dryingsignificantadvantages．鼬er study neededinthefuture． Keywords：vacuumfreeze-drying；flourproducts；noodle 中图分类号：TS205．7 文献标识码：A 冷冻干燥是先将被干燥物料冷冻成固体．在低温 品、宠物食品、肉类加工产品。冷冻面团法是上世纪 减压条件下利用水的升华性能n~21，使物料低温脱50年代发展起来制作面包新工艺。其不仅可应用于生 水从而达到干燥目的。当水冻成冰时，其体积膨胀， 产面包，还可应用于制作符合我国饮食特点传统发酵 使原先彼此栩互靠近凝胶粒子适当分开{固态水分 面制品，如馒头、蒸饼、包子、花卷等。冷冻面团可大 子与颗粒之间界面张力远小于液态水分子与颗粒间 量生产，然后运送到当地餐馆或零售商店，这样就节 界面张力。从理论上分析，冷冻干燥法可在很大程度 省设备和劳动力成本；近年来，其产品质量已得到肯 上解决干燥过程中粒子团聚问题b1。冷冻干燥得到 定。制作品质良好冷冻面团关键技术是选育抗冻性 强、产气性好的面包酵母菌种。自早年起，美国、法国 产物即冻干物(1yophilizer)；冷冻干燥过程即为冻干 (1yophilization)f4]。 和日本等国对自然界中抗冻酵母菌进行选育，并采用 冷冻干燥分为三个步骤t51：(1)预冷冻。冷冻过遗传学育种手段进行诱变，开发出适应冷冻面团生产 程温度控制在_40℃左右，将大部分水分转化成冰。