真空浸渍技术在改善果蔬采摘后的品质特性中的应用进展.pdfVIP

2017年第30卷第1期 粮食与油脂 27 真空浸渍技术在改善果蔬采摘后的 品质特性中的应用进展 1 1 1 2 李雅娴 ，陈复生 ，张丽芬 ，杨宏顺 （1. 河南工业大学，　河南郑州　450052 ； 2. 苏州工业园区新国大研究院，　江苏苏州　2 15123） 摘　要：针对真空浸渍技术在改善果蔬采摘后的品质特性中的应用及作用原理，以及该技术近些 年的研究现状和进展进行了详细综述，为该技术在果蔬采摘后的进一步应用研究提供了参考。 关键词：真空浸渍；果蔬；质构；理化特性；营养强化 Application of vacuum impregnation in modifying the quality attributes of postharvest fruits and vegetables 1 1 1 2 LI Ya-xian ，CHEN Fu-sheng ，ZHANG Li-fen ，YANG Hong-shun （1. Henan University of Technology ，Zhengzhou 450052 ，Henan ，China ； 2. National University of Singapore （Suzhou ） Research Institute ，Suzhou 215123 ，Jiangsu ，China ） Abstract ：The application and principle of vacuum impregnation to improve the quality of postharvest fruits and vegetables ，as well as the research status quo and progress of vacuum impregnation were reviewed in detail. The theory basis for the further use of this technology in postharvest fruits and vegetables was provided. Key words ： v acuum impr egn at ion ；fru it s an d v eget ab le s ；t extur e ；phy sical an d ch em ical characteristics；nutrient enrichment 中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2017）01―0027―05 果蔬是人们生活中不可缺少的食品，具有口感独 原理进行了综述，同时对该技术的发展前景进行了 特、营养丰富、色泽鲜艳等特点。但是生产的季节性、 展望。 地域性和产品的易腐性，给果蔬的采摘后处理、贮藏 1　真空浸渍技术原理及其影响因素分析 保鲜、运输销售等环节带来了一定困难，往往导致大 1.1　真空浸渍技术及其作用原理 〔1〕 量的腐烂损失 。此外，果蔬即便是在冷藏条件下，也 真空浸渍不同于传统的渗透脱水，是近年来发展 〔2〕 存在着一定的自然损耗 。我国是果蔬生产大国，据 起来的一种基于扩散的无损食品加工技术。真空浸 〔3〕 统计201