粉丝品质的研究进展.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 3 期 粮食与油脂 5 粉 丝 品 质 的 研 究 进 展 1 ，3 1 ，2 胡肖容 ，廖卢艳 （1. 湖南农业大学东方科技学院，　湖南长沙　410128 ； 2. 湖南农业大学食品科技学院，　湖南长沙　410128 ； 3. 长沙环境保护职业技术学院，　湖南长沙　410128 ） 摘　要：从原料淀粉与粉丝品质关系、粉丝品质评价的方法以及粉丝品质改善方法等方面阐述，为 粉丝加工及品质的控制提供理论依据，并且展望了粉丝加工领域未来的研究方向。 关键词：粉丝；品质 Research progress on the starch noodle HU Xiao-rong 1 ，3 ，LIAO Lu-yan 1 ，2 （1. Orient Science and Technology College of Hunan Agricultural University ，Changsha 410128 ，Hunan ，China; 2. Food Science and Technology College of Hunan Agricultural University ，Changsha 410128 ，Hunan ，China ； 3. Changsha Environment Protection College ，Changsha 410128 ，Hunan ，China ） Abstract ：The relationship between the starch properties and its n oodle ，the evaluation and improvement solution of the starch property were studied. It can provide theoretical basis for starch noodle progress and property control the future reaction in the field of the starch noodle was prospected. Key words ：starch noodle ；property 中图分类号：TS236.5 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）03―0005―03 粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品， 影响 [12–14] 。导致来源不同的淀粉粉丝品质差异很大 具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。它不仅在国内 的原因也一直在争论中，不少研究者对不同淀粉结构 具有良好的市场，在国际上也很受欢迎。市场上淀粉 及性质对粉丝品质影响做了研究，发现淀粉的结构及 粉丝的主要原料有豆类、谷物类和薯类淀粉。由于各 性质并不能独立地对粉丝品质产生影响，而是两者之 类淀粉特性存在较大差异，导致生产的粉丝质量也存 间相互作用下的结果，因此，影响的程度也各有不同。 在很大差异，目前人们公认绿豆淀粉生产的粉丝质量 淀粉的理化性质对粉丝的品质有着重要影响，尤其是 最好，但没有系统提出优质粉丝生产所需要的淀粉品 对食用品质的影响最大。在粉丝的生产中，淀粉的糊 质指标，因此，粉丝生产的原料选择尚无明确的标准 化和回生直接影响到淀粉的凝胶质构特性，糊化不充 和适宜的评价方法。近年来，国内外针对粉丝的品质 分，影响回生，粉丝会出现夹生；过度糊化，老化程度 开展了大量的研究工作，笔者对此加以综述，从原料