粉末植脂奶油制备工艺条件的优化.pdfVIP

100 CHINA OILS AND FATS 2017 Vol. 42 No. 9 粉末油脂 粉末植脂奶油制备工艺条件的优化 ， ， ， 于昕琪 孟 宗 杨兆琪 刘元法 ( ， ， ， 214 122) 江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 食品安全与营养协同创新中心 江苏无锡 : 、 ， 摘要 研究了均质条件 固形物含量和进风温度对粉末植脂奶油产品性质的影响 并进一步利用正 。 ， :50 MPa 2 交试验对工艺条件进行了优化 结果表明 制备粉末植脂奶油的最佳工艺条件为 均质 ， 50% ， 180℃ 。 ， 89．49% ， 次 固形物含量 进风温度 在最佳工艺条件下 粉末植脂奶油的包埋率达到 产 ， ， 。 ， 品为乳白色 颗粒细小均匀 溶解性好 与传统植脂奶油相比 该粉末植脂奶油复溶乳状液平均粒 ， ， 。 径增大 打发倍数略低于传统植脂奶油的 但二者的质构特性无显著差异 : ; ; 关键词 粉末植脂奶油 工艺条件 优化 中图分类号:TS225．6 ;TS202 文献标识码:A 文章编号:1003－7969 (20 17)09－0 100－06 Optimization of preparation conditions of powder non－dairy whipped cream YU Xinqi ，MENG Zong ，YANG Zhaoqi ，LIU Yuanfa (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition ，State Key Laboratory of Food Science and Technology ，School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ， Wuxi 214 122 ，Jiangsu ，China) Abstract :The influences of homogenization condition ，solid content and inlet air temperature on properties of powder non－dairy whipped cream were investigated． The optimal process conditions for pre- paring the powder non － dairy whipped cream were determined by orthogonal experiment as follows :50 MPa homogenization for twice ，solid content 50% ，inlet air temperature 180℃ ． Under the optimal condi- tions ，the embedding rate was 89．49%