绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究.pdfVIP

2014 4 Vol． 29 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 29 4 Apr. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究 杨玉玲 张 沫 陈银基 王素雅 仇红娟 杨莉莉 ( ， 210046) 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 南京 ; 。 摘 要 研究了绿豆淀粉的颗粒形 态等基本性质 探讨 了绿豆淀粉凝胶 的质构特性和超微 结构 结果表 ， ， 16． 8 m ， 6． 5 ～ 30． 8 m 。 明 淀粉颗粒大多呈椭圆形 平均长轴直径为 μ 长轴直径范围为 μ 淀粉糊化的终 了温度 T 为 73． 21 ℃ 。淀 、 。 C 粉凝胶的质构特性 受淀粉浓度 蔗糖和柠檬 酸添加量影响 随着淀粉浓度或蔗糖 浓度 增 ， ; 0． 1% ～ 0． 2% ， 。 加 凝胶硬度和弹性均显著增加 在柠檬 酸质量分数为 时 淀粉凝胶 的硬度和 弹性 均达到最大 : 8% 、 12% 、 0． 2% 。 获得凝胶质构特性的最佳条件为 淀粉质量分数 蔗糖质量分数 柠檬 酸质量分数 影响凝胶 : 、 、 ; : 、 、 硬度的主次 因素依次 为 淀粉浓度 柠檬酸浓度 蔗糖浓度 影响凝胶弹性的主次 因素为 淀粉浓度 蔗糖 浓度 。 、 。 柠檬酸浓度 添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密 有序 关键词 淀粉 绿豆 凝胶 质构特性 超微结构 :TS231 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 04 － 0036 － 06 ［13］ 绿 ， 。 研 豆是我国人民喜爱的传统杂粮 除具有食用 绿豆淀粉质构特性的影响 王充等 究了羧甲基 、 ， 、 、 、 纤维素钠 单甘酯等改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特 价值外 还具有清热解毒 降低血脂 消肿利尿 明目 ［1］