电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究.pdfVIP

20 15 6 Vol． 30 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 第30 6 Jun. 20 15 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 电导率法快速检测煎炸油极性组分含量的研究 1 1 1 2 刘玉兰 王莹辉 张振山 杨书平 ( 1 ， 45000 1) 河南工业大学粮油食品学院 郑州 ( 2 ， 45000 1) 阳光油脂研发中心 郑州 、 ， (190 ± 5)℃ 32 h 摘 要 以大豆油 棕榈油和米糠油为煎炸用油 在 的煎炸温度下进行 连续煎炸油条试 ， ， 验 通过对不同煎炸时间所取煎炸油样极性组分含量和电导率值的测定以及两者之间对应关系的对比分析 。 ， 、 研究电导率法在快速检测煎炸油中极性组分含量方面的应用 结果表明 大豆油 棕榈油和米糠油的极性组 ; ， ; 分含量均随煎炸时间的延长而增大 电导率值随煎炸时间的延长呈波动变化 整体呈增大趋势 极性组分含量 。 ， 和电导率值之间无显著线性关系 因此 电导率法可用于油脂是否经过煎炸的快速鉴别及煎炸程度的初步鉴 ， 别 但能否应用于煎炸油中极性组分含量的快速测定或应用电导率值表示极性组分含量还需进一步深入研 ， 。 究 同时应对电导率值测定方法进行完善和规范 关键词 电导率 煎炸油 极性组分含量 快速检测 中图分类号:TQ646 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)06 － 0053 － 05 随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高， 究者在尝试利用电导率法进行煎炸油中极性组分含 ［9 － 10］ 量的快速检测， 。 、 ， 但研究结果不尽相同 本研究 煎炸 烘焙等快餐业快速发展 食用煎炸油的需求量 、 、 ， 也呈持续增长。常用的煎炸油多为价格经济和来源 分别以大豆油 棕榈油 米糠油进行油条煎炸试验 充足的棕榈油和大豆油。 ［1 － 6］， 并对煎炸油样进行极性组分含量和电导率值的测 近年的研究表明 米糠 定，