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42 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 2 期 红枣挂面配方及工艺的优化 罗宝龙，罗　鹏，张彩婷，冉　昊 （石河子大学食品学院，　新疆石河子　832003 ） 摘　要：利用部分因子设计、最陡爬坡实验和响应面分析优化了红枣挂面的配方及工艺参数。实 验结果表明，红枣挂面的最优配方和参数为黄原胶0.3%、红枣粉0.9%、水38%、食盐0.3%、食用碱 0.2%、熟化时间22.5 min ，综合评分为93.26 ±2.44 分。 关键词：红枣挂面；部分因子设计；最陡爬坡实验；响应面分析 Optimization of the ingredient and process conditions of red jujube dried noodles LUO Bao-long ，LUO Peng ，ZHANG Cai-ting ，RAN Hao （College of Food ，Shihezi University ，Shihezi 832003 ，Xinjiang ，China ） Abstract ：In this paper ，based on fractional factorial design ，steepest ascent path experiment and response surface methodology ，optimization of the ingredient and process conditions of red jujube dried noodles was studied. The results showed that the optimum formula and technological parameters were xanthate gum dosage of 0.3%，jujube powder dosage of 0.9%，water dosage of 38%，salt dosage of 0.3%，dietary alkali dosage of 0.2% and maturing time 22.5 min. Under the conditions ，the composite score of red jujube dried noodles was 93.26 ±2.44. Key words ：red j uj ube dried noodles ；fractional factorial design （FFD ）；steepest ascent path experiment （SAPE ）；response surface methodology （RSM ） 1008―9578（2016）02―0042―03 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号： 红枣营养丰富，是果品中的“补品王”，除了含有 和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→指标测定 糖、蛋白质、脂肪、粗纤维以外，还含有钙、磷、铁、胡萝 和感官评分〔2〕 卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素 C、芦丁、皂苷等 1.2.2　和面 多种成分，具有抗过敏、抗癌、护肝、提高机体免疫力 首先将食盐和食用碱溶于 25~30 ℃热水中，再 〔1〕 将红枣粉、黄原胶和面粉混匀，边搅拌边加入热水，形 等保健功能 。 在我国挂面是产量最大、销售范围最广的面制 成色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻 品，它以物美价廉、食用方便、品种多、保藏期长等优 搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。