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面向现代化中国餐饮业发展对策探究 内容摘要：中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是还 应该看到中国餐饮业在发展中存在一些问题：行业整合度 低、品牌建设不力、诚信水平不高、从业人员素质参差不齐、 管理体制落后、产品创新不足。针对这些问题所在，本文提 出中国餐饮业发展对策：政府导向系统包括积极培育餐饮品 牌、建立健全餐饮诚信体系、构建合理的人才结构；行业组 织指挥系统包括建立区域内外的联动机制、深度挖掘中国饮 食文化、实现信息立体化、倡导绿色经营；企业行动系统包 括不断完善企业管理运作模式、铸造个性品牌、产品组合多 元化、建立预警机制。 关键词：中国餐饮业发展问题对策 中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要 传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很 多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐 饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要 在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基 础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时 代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势 为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐 饮业面向现代化应采取的对策。 中国餐饮业发展存在的问题 虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的 成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中 存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问 题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）： （一）行业整合度低 自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售 总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长 足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超 10亿（乔全兴，2012）,更是展现了其迅猛的发展势头。但 是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较 低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升 级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆 脱‘数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整 合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的 落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善 造成阻力。 （二）品牌建设不力 面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少 餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建 设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文 化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受 损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对 手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞 争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能 力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生 长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理 水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的 阻力。 （三） 诚信水平不高 无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展 的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信 已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。 但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者 为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象 屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。 不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了 餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体 系要迅速跟进，实现全面的提升。 （四） 从业人员素质参差不齐 中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中 初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技 术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数 量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上, 由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管 理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加 上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注 重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度, 行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发 展。 （五） 经营管理体制落后 由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模 式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经 营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是 制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺 乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第 二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结 构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。 （六） 产品创新不足 目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下 几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的 产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。 餐饮业创新涉及的知