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2014 11 Vol． 29 ，No． 11
年 月 中国粮油学报
29 11 Nov. 2014
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
谷朊粉酶解条件优化及其抗氧化活性
1 1 2 1 1 1
王章存 原 媛 王许东 赵学伟 安广杰 王 颖
( 食品与生物工程学院1 ， 450000 )
郑州轻工业学院 郑州
( 2 ， 450000 )
郑州新威营养技术有限公司 郑州
摘 ， (Alcalase 2． 4 L) (Alcalase 2． 4 L + Flavourzyme 500 MG)2
要 以溶解性为指标 采用单酶 和双酶 种
， ， ，
方法水解谷朊粉 在单因素试验的基础上通过正交试验 优化了单酶和双酶水解的最佳条件 并分析了最优酶
2 、 。 ，
解条件下得到的 种产物的抗氧化活性 相对分子质量分布及其氨基酸组成 结果表明 单酶和双酶水解物
61． 38% 82． 21% 。 3． 0 mg /mL ， 、DPPH
的最大溶解性分别达到了 和 水解物质量浓度为 时 单酶水解物的还原力 自
、 、 0． 81 、71． 82% 、56． 83% 70． 82% ，
由基超氧阴离子 羟自由基的清除率分别达到 和 而双酶水解物相应的指标分别
1． 01、85． 33% 、74． 84% 84． 33% 。 ， ，
达到 和 结果表明 双酶水解不仅能提高谷朊粉的溶解性 而且也能明显提高其
。 ( ＜ 1 500 u) 61． 63%
抗氧化活性 双酶水解物中小分子肽 分子质量 和疏水性氨基酸的质量分数分别达到 和
33． 74% ， ， 、 。
均高于单酶水解物 表明谷朊粉酶解物的抗氧化活性与小分子肽含量 疏水性氨基酸呈现正相关
关键词 谷朊粉 酶解 抗氧化活性 分子质量 氨基酸
:TS211 :A :1003 － 0174 (2014)
中图分类号 文献标识码 文章编号 11 － 0007 － 07
谷朊 ， ， ( )
粉是小麦淀粉生产的副产物 其蛋白高达
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