谷物种子贮藏蛋白的结构、特性及其在谷物利用中的功能.pdfVIP

2010年5月 中国粮油学报 V01．25，No．5 oftheChineseCerealsand Association 2010 第25卷第5期 Joumal Oils May 谷物种子贮藏蛋白的结构、特性及其在 谷物利用中的功能 李兴军 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要在谷物成熟种子中，贮藏蛋白占总蛋白的50％，对种子萌发与粮食储藏、人和牲畜的营养供给、 粮食加工的功能特性有重要影响。本文阐述了谷物醇蛋白和球蛋白的结构与特性、合成机制、运输及其在发 育种子内的沉积。面筋蛋白决定面包加工小麦品种的特性，介绍了如何调控它们的数量与组成，以改变面团 混合特性。这些研究进展对我国谷物育种、储藏及加工品质评价有指导和借鉴意义。 关键词谷物 贮藏蛋白 醇蛋白 面筋蛋白 功能特性蛋白体 中图分类号：Q51 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)05—0105一10 谷物是世界上最重要的粮食作物，年产量超过 学之父。他根据植物蛋白的溶解性进行分类，如溶 210亿t，其中玉米、小麦及稻谷年产量占总产量的于水的清蛋白，溶于稀盐的球蛋白，溶于醇溶液的醇 85％，大麦、高粱、黍、燕麦及黑麦等产量依次减少。 蛋白，溶于稀酸或稀碱的谷蛋白【51。他的分类法被 我国大宗谷物年产量约5亿t，其中稻谷、小麦、玉米 广泛地采用。目前普遍将种子蛋白分为贮藏蛋白、 占总产量的86％。谷物蛋白含量相对豆类来说较 结构与代谢蛋白及保护蛋白3类p1。种子贮藏蛋白 低，占种子干重的10％一15％，但却为全球人和动物属于Osborne划分的三个不同成分，存在于种子的三 种组织中。 提供20亿t蛋白，这个数量是高蛋白(20％～40％) 豆类种子的3倍。除了营养功能外，谷物种子贮藏 蛋白还影响其加工利用，尤其是对小麦加工品质。 1．1贮藏球蛋白(Storageproteins) 醇蛋白与面团的黏性和延展性有关，其多态性可以 胚和糊粉层细胞含有贮藏球蛋白。根据沉降系 作为小麦的指纹，用于品种鉴定、纯度分析及亲缘关 数将球蛋白分为7S和11S两种。一些玉米品种中种 子胚细胞内球蛋白易溶于稀盐溶液，沉降系数是7。 系研究【l】。高分子质量(HMW)麦谷蛋白影响面团 弹性，过去的研究集中在高分子质量谷蛋白亚基 它们的氨摹酸序列与豆类及其他双子叶植物的7s vieilins类似或同源，彼此之间有相似的结构和特 (HMW—GS)，近年来重视研究低分子质量谷蛋白亚 性№J。在小麦、大麦及燕麦的胚或糊粉层细胞中也 基(LMW—GS)的多态性及其与HMW—GS相互作 鉴定了相关球蛋白。定性的水稻胚7s球蛋白与其 用形成聚合物【2。J。本文主要对谷物贮藏蛋白的结 他植物7S球蛋白的关系还没有建立。7S球蛋白储 构、合成调控及在谷物利用中的功能作一概述，以期 对我国大宗谷物储藏、加工利用、品质改良及制定科 存在蛋白体内，功能是仅作为种子贮藏蛋白，它们对 正常种子的功能不是必需的，如玉米7S球蛋白缺乏 学品质评价标准提供指导。 突变株系能够正常地发芽与生长。与胚乳组织比 1 谷物种子贮藏蛋白种类 较，糊粉层和胚组织富有蛋白质，这