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PAGE / NUMPAGES 公卫营养与食品卫生学重点笔记 营养与食品卫生学 （营养学基础） 1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的 2.人体必需氨基酸：赖色苯丙 苏蛋缬亮异亮（8种） 组（儿童） 3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。 氨基酸模式是指蛋白质16% 6.25中各种必需氨基酸的构成比例 鸡蛋蛋白为参考蛋白。4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人） 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良） 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮; 5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。? ?蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量 ×100 氨基酸评分限制性氨基酸 蛋白质功效比值（断乳的大鼠）利用率 6、食物特殊动力作用10%是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。 1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。3、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸（椰子油含量很低）、α-亚麻酸。 4、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关） 血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白 5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。 6、正常人体内脂类含量占体重：10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：20％-30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3％。 1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 ? 双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。? ? 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。 2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体（乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮）。 在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多(β氧化)，乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多。 1、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K? ? 水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸B5，叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。（负荷试验）2、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。 维生素C; 降低血胆固醇作用 在体内与巯基、双硫键有联系 促进胶原蛋白合成3、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。 4、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。 5、0.01% 常量元素:钙、镁、钠、钾、 氯、硫、磷 目前确认的人体必需微量元素有10种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒、锰、氟。? ? 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。? ? 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。 生理功能和缺乏症 维生素A（视黄醇） 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓 维生素D 生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症; 维生素E（生育酚） 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。 维生素B1（硫胺素） 脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。 维生素B2（核黄素） 口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎: 烟酸B5（尼克酸或维生素PP） 主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸: 维生素C（抗坏血酸） 坏血病 6、成人体内的烟酸（B5抗癞皮病因子） 可由色氨酸转化而来 60mg色氨酸→1mg尼克酸（烟酸）7、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。 锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。锌缺乏可引起RNA.D