关于小麦粉理化指标与内在品质关系的探索.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern FIour MｉIIｉnｇ Industry 20 16 年第 2 期 关于小麦粉理化指标与 内在品质关系的探索 张景渠 虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ 211.4 ＴＳ 211.7 A 1674-5280 2016 02-0024-03 在小麦加工企业中 ， 大多数面粉厂通常都把小 粉、水面粉、拉面粉和油条粉时的配麦（指车间经过 麦粉的理化指标和内在品质（泛指成品检验）作为检 配麦并去杂处理好的）2 ｋg ，其中油条粉是和馒头粉 验小麦粉出厂的重要依据 ， 那么到底小麦粉的理化 联产的，无法分开，只取前三种 。 然后在化验室用实 指标和内在品质的关系如何，当两种矛盾时，我们又 验磨 （开封市茂盛机械有限公司生产的 ＬＳM20 型） 该如何取舍， 笔者结合自己在一线的实际工作经验 研磨成小麦粉，将小麦粉统一收集并混匀，分别进行 分别以馒头粉、水面粉、拉面粉和油条粉为例，对比 常规理化指标、粉质指标和拉伸指标测试，结果见表 分析为大家一一阐述。 1~表 3。 剩余作为试验备用。 接着， 我们分别对以上 3 种小麦的实验磨混合 1 实验磨研磨的小麦粉测试 粉依次做馒头、加碱压面条和拉面。在实际操作过程 我们在小麦加工车间 1Ｂ 磨头分别取生产馒头 中，我们发现只有馒头粉实际可行，因为馒头粉无论 表 1 实验磨研磨的小麦粉常规理化指标 原料类别 气味口味 蛋白质 % 水分 % 灰分 % 湿面筋 % 白度 降落数值 ｓ 馒头粉 正常 无异味 ， 10.7 14.8 0.619 33.6 78.2 329 水面粉 正常 ，无异味 11.0 14.8 0.632 34.5 77.9 351 拉面粉 正常 无异味 ， 11.2 15.0 0.636 35.6 77.6 331 表 2 实验磨研磨的小麦粉粉质指标 原料类别 加水量 ml 吸水率 % 形成时间 min 稳定时间 min 软化度 FU 粉质指数 馒头粉 176.3 60.5 3.8 5.8 96 77 水面粉 176.8 60.7 3.1 5.1 89 72 拉面粉 176.7 60.1 2.0 6.0 97 70 表 3 实验磨研磨的小麦粉拉伸指标