马铃薯羟丙基羧甲基淀粉颗粒及分子结构变化.pdfVIP

2010年1月 中国粮油学报 V01．25，No．1 ofthe 第25卷第1期 JournalChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2010 马铃薯羟丙基羧甲基淀粉颗粒及 分子结构变化 刘松青1’2 杨婉身2 张祖民2 蔡 华2 (匹tJIl农业大学水产学院1，成都611730) (四川农业大学生命科学与理学院2，雅安625014) 摘要对马铃薯原淀粉、马铃薯羟丙基淀粉、马铃薯羧甲基淀粉、马铃薯羟丙基羧甲基淀粉分别利用红 了马铃薯羟丙基羧甲基淀粉的结晶度变化，随着无序化程度降低，导致其结晶度增加；利用扫描电子显微镜 (SEM)观察了复合变性前后淀粉的表观形貌变化，证实了淀粉羟丙基羧甲基化其反应不仅发生在淀粉颗粒表 面，也发生在淀粉颗粒内部，同时该反应首先发生在淀粉颗粒中结构较薄弱的非结晶区。 关键词 马铃薯原淀粉马铃薯羟丙基羧甲基淀粉制备颗粒结构 分子结构 变化 中图分类号：TS235．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)01—0043—04 马铃薯是一种具有较大优势的粮菜作物，在全 方面为工业化生产提供理论支持和帮助。淀粉后颗 世界粮食作物中总产量位居第四，不但营养价值高， 粒结构和分子结构的变化进行探讨，进而弄清原淀 还有广阔的用途和较高的工业使用价值。因此，马 粉变性后其理化性能发生变化的机理，一方面为进 铃薯的加工利用研究在全世界都受到了极大的重 一步研究变性淀粉提供理论依据，另一方面为工业 视。马铃薯淀粉被广泛应用在食品、医药、纺织、造 化生产提供理论支持和帮助。 纸和日用化工等行业，是重要的工业原料之一【l。2】。 但随着科学与加工技术的发展，原淀粉的某些性质 1 材料与方法 已不能满足加工要求∞“J。如在食品工业中，马铃薯 1．1试验材料 淀粉可作稳定剂和增稠剂，以提供许多食品的特性 马铃薯原淀粉：一级品，凉山州中泽新技术开发 黏度结构和口感，但由于马铃薯淀粉在冷水中不溶 有限责任公司：马铃薯羟丙基淀粉(DS=0．2116)： 解、淀粉糊黏度不稳定、易发生凝沉，特别是在冷冻 自制，方法见刘松青等文献[1I]；马铃薯羧甲基淀粉 和低温储存的食品中，它容易产生淀粉糊凝沉而失 (DS=O．6275)：自制，方法见刘松青等文献[10]。 水，使马铃薯淀粉用途受到很大的限制并且影响食 马铃薯羟丙基羧甲基淀粉(DS=0．4628)：自制，方 品的品质。因此，在食品加工和药物片剂辅料中，原 法见蔡华等文献[9]。 淀粉的性质使它无法达到某些使用要求，必须对它 1．2主要仪器设备 进行变性处理，即部分改变其分子结构，使淀粉的凝 胶化特征、糊的凝沉性、冻融稳定性、崩解性、抗生物 光谱仪器公司；Y一3x一射线衍射仪：丹东射线仪器 降解性等性质符合使用要求”。7川。 马铃薯羟丙基羧甲基淀粉是一种复合变性淀 学仪器厂。 粉[8。10l。本研究拟对马铃薯原淀粉制备羟丙基羧甲 1．3 方法 基淀粉后颗粒结构和分子结构的变化进行探讨，进 1．3．1红外光谱分析法¨2] 而弄清原淀粉变性后其理化性能发生变化的机理， 马铃薯的原淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、羟 一方面为进一步研究变性淀粉提供理论依据，另一 丙基羧甲基淀粉经提纯后，除去样品中的游离水或 结晶水，分别将固体2mg[71放人玛瑙研钵中，放人干 收稿口期：2009—02—03