食盐及pH对马铃薯淀粉-亲水胶体体系物性的影响.pdfVIP

20 15 9 Vol． 30 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 第30 9 Sep. 20 15 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association pH － 食盐及 对马铃薯淀粉 亲水胶体体系物性的影响 1 1 1 1 ，2 1 王慧云 赵 阳 陈海华 王雨生 冷 云 ( 1 ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ( 2 ， 266109) 青岛农业大学学报编辑部 青岛 、 、 、 、 － 摘 要 利用快速黏度分析仪 质构分析仪 离心法等测定了食盐 酸 碱对不同种类的马铃薯原淀粉 、 、 、 。 : 、 亲水胶体复合体系糊化黏度特性 凝胶特性 溶解度 膨胀势及持水力等的影响 结果表明 亲水胶体种类 食 、 － 、 。 盐 酸碱等均显著影响马铃薯淀粉 亲水胶体复合体系的糊化 凝胶及膨润性质 以纯马铃薯淀粉体系为对 ， 、 、 ， ; ， 照 添加海藻酸钠 卡拉胶 黄原胶的马铃薯淀粉的热稳定性增强 但凝胶性减弱 除亚麻多糖外 添加其他亲 、 。 ， ， 水胶体均不同程度地导致马铃薯淀粉的膨胀势 持水力降低 与不添加食盐的对照样品相比 添加食盐后 复 ， 、 。 ， 合体系的热稳定性增强 但凝胶硬度 膨胀势和持水力均显著降低 相同种类的亲水胶体 在碱性条件下比在 酸性条件的热稳定性高。 关键词 亲水胶体 马铃薯淀粉 糊化性质 凝胶性质 膨润性质 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)09 － 0039 － 06 (PS) 。 及膨润特性的影响以及食盐和pH 马铃薯淀粉 是食品工业重要的原辅料 食 值对马铃薯淀粉 ( 、 、 、 － 、 品加工过程中加入的添加剂 如盐 糖 柠檬酸 苏打 及马铃薯淀粉 亲水胶体复合体系的糊化 凝胶及 等) ， 膨润特性的影响。 可能使马铃薯淀粉的性质发生变化 从而导致食 ［1 － 3］ 品的性质发生改变 。 ， 因此 改善马铃薯淀粉的品 质可同时提高淀粉基食品的品质。