三级品酒师试题.docVIP

人类最早人工饮料酒的发明，是 时代 酿造的 酒 浓香型白酒采用 、多菌种发酵的固态发酵模式。 原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、 、 、 、和班组、洒 的风格特点、毛重、净重、 等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创造条件。 原酒度的酒精含量 在储存过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要 些。 原酒储存容器一般采用 并用，大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒，小容 器（如陶坛）储存 或特级原酒，储存一段吋间后再将特级原酒按照各自的特点和使用情 况组合入大罐，再次储存。 老酒的标记峰为 峰。 洒度可采用 和 法进行测定。 酒精的比重系数指 °C时，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。 对原酒的质量评价往往在很大程度上以 为主， 为辅。 容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过 的流体体积。 比较常见的有齿轮型、 、 等三种形式的容积式流量计。 腰轮容积式流量计是利用进出口流体的 产生运动，每旋转一周排出叫份“计量空 间”的流体体积。 白酒品质优劣的鉴定通常是通过 和 的方法来实现的。 酒的感官质量主要包括 四部分 品评是，鼻子和酒杯的距离一般在 cm吸气量不要 ，只能对 酒 ,不能对酒 o 在尝酒时，应以 为主， 和 为辅的进行认识的判 LkT 取T。 品洒师应具备的基本功是： 、 、 和检出力。 TOC \o 1-5 \h \z 品酒师应坚持的叫项原则： o 品评的方法可分为 、 和差异品评法 味觉是 最快、 最慢。 是四川浓香型白酒所共有的特点，是区别外省浓香型白酒的特征之一。 陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分力 窖 陈、 、老陈和 等。 年，在北京主持召开了全国首届品酒会，当时是根据市场销售和信誉，结合化验分 析结果评议推荐国家名酒， 、茅台酒、汾酒和 被评为全国四大名 洒。 容积百分数即每 ml酒中所含有的纯酒精的毫升数，以 表示。 白酒中的主要化学成分是 ,由于氢键的作用，使 分子相互缔合， TOC \o 1-5 \h \z 使这两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为 。 原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味 ,洒变得 ，香味也 , 口味变得更加 ，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。 在酒的老熟过程中，确实发生了一些 反应，是酒的风味有了明显的改善，但不能 把洒的老熟只看成是单纯的 ,同时还有物理变化， 主要是属于物理变化。 在陈酿过程屮，由于氧化和酯化作用，使酒的 、 、 、 、 等 成分达到新的平衡。 正常原酒品评时，样品编号应按照由 到 的顺序进行。 原洒入库是 过程中的一个重要环节。 原酒分级结果的传递应包括： 部门和 部门，以便双方明确分级结果。 产品入库时应及时并进行标识，标识内容要 ，易于 。 品酒人员在品洒基本技巧的基础上，应进一步深入了 解 、 、 与产品质量的关系， 从品酒能联想到原酒生产、贮存、 等各工艺过程，对酒质的优劣进行全而的分析。 由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵时间长，馏酒酒度较低，储存时间较长等原 因，使得 哇相对比较高。 白酒的品评又叫 或 ，是利用人的感觉器官來鉴别 好坏的一门检测技 术。 白酒的品评主要包括色泽、 、 、 、酒体和 六个方而。 尝评时要注意入口ft要 ,以0.5-2ml为宜，品评次数一般不超过 次，每次尝评 后要用水漱口，防止 疲劳。 根据多年参加品评，-?般打分平均情况为省优90-92分，国优 ，国名 、 低档酒的优质品80-83分，中档酒的优质品84-89分 芝麻香型的感官描述是清澈（微黄）透明， ,优雅醇厚、 、馬 净具有芝麻性特有的风格。 品尝时，可按嗅闻阶段已定的顺序，按照评酒顺序常规进行，即从香淡的开始，逐次至 尝酒入口时注意要慢而稳，使洒液先接触 ,次为两侧，再至舌根部，然后鼓动 打卷, 使洒液铺展到舌的全而，进行味觉的全而判断。 1976年，永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律，成功总就出了“ 、 、 和 、 ”的经验，出酒率突破了 62% (57度计算)解决了热季停产或减桶 减粮的旧习惯，破除了 “热不烤酒，冷不打汕”的传统模式，使小曲白酒生产夏季不减产，实现了安全 度夏。 型白酒的工艺可概括为二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次収酒，历经春夏秋冬一年 的时间， 米香型白洒的感官评语为：无色、清亮、无悬浮物、无沉淀， 、清雅，绵甜 爽冽， ,具有本品突出的风格等。 评洒杯的形状，按照“GB/T 10354”规定，就被形状为 或卵形，脚高，肚大，口 小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁薄厚均匀， 45.米香型原酒的杂味主要有： 、 、 容量在 mL左右。 等。 46.我国的品评时间，一般认为在上午的 ,下午的 较适宜，