不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究.pdfVIP

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2019-04-12 发布于广西
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2013年第38卷第6期中国油脂 87 不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究唐晓丹1，秦早1，杨冉1，陈晓岚1，范璐2，屈凌波1’2，黄纪念3，张勋3 (1．郑州大学化学系，郑州450001；2．河南工业大学化学化工学院，郑州450001； 3．河南省农业科学院粮油作物研究所，郑州450002) 摘要：采用固相微萃取一气质联用技术，对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测，建立了芝麻油风味成分的指纹图谱，并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异。结果表明：芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果，风味成分由25种物质构成，分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共1l类；浓香型芝麻油风味最优，主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2一甲氧基苯酚和5H一5一甲醇一6，7一二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油，这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大，可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据。关键词：芝麻油；挥发性风味成分；固相微萃取；气质联用；指纹图谱中图分类号：TS225．1；TQ646文献标志码：A Volatileflavor insesameoilswith斌erentodour components TANG Za01，YANGRanl，CHENXiaolanl， Xiaodanl，QIN FAN Xun3 Jinian3，ZHANG Lu2，QULingb01”，HUANG of of University，Zhengzhou450001，China；2．School (1．DepartmentChemistry，Zhengzhou andChemical of Technology，Zhengzhou450001，China； Chemistry Engineering，HenanUniversity 3．InstituteofOil of Crops，HenanAcademyAgriculturalSciences，Zhengzhou450002，China) flavor in sesalneoils withdifferentodourweredeter- Abstract：Volatile componentsfifty—-two samples minedsolid by phasemicroextraction—gaschromatography—mass flavor Wasconstructedandtherelativecontentsofthevolatile ofthesesameoil Fingerprint components flavor ofses舡neoilswithdifferentodourwere resultsshowedthat components analyzed．The twenty—five kindsofflavor couldbeclassifiedinto