低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺研究.pdfVIP

2014年第1期 江苏调味副食品 总第136期 低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺研究 贾 娟，李红利 (漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000) 摘要：选取新鲜紫薯为原料，以人造奶油代替部分乳脂，将感官质量及膨胀率等作为评价指标，通过正交试验得出低脂 紫薯保健冰淇淋的最佳配方：全脂乳粉添加量为11％，人造奶油添加量为6％，紫薯浆添加量为20％，乳化稳定剂添加量为 0．6％，白砂糖添加量为14％。 关键词：紫薯；保健；冰淇淋；生产工艺 中图分类号：TS277文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)01—0009—03 紫薯是红薯的一种，它除了具有普通红薯的营 油：市售。 养特点以外，还富含花青素、硒元素、蛋白质、维生 1．1．2主要设备 素和膳食纤维等多种营养成分。紫薯具有抗氧化、 JYL一360型打浆机(山东九阳小家电有限公 预防心血管疾病、糖尿病及改善消化道环境等保健 司)；TQT．114型冰箱(广东科龙电器股份有限公 功能，低脂紫薯冰淇淋的研制符合技术创新和消费 司)；东贝BQL202S．B冰淇淋机(黄石市制冷设备 市场发展的需求阻’2]。 厂)；BP一1型冰淇淋膨胀率测定仪(上海上立检测仪 器厂)；LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器 1材料与方法 (上海申安医疗器械厂)；CYB系列实验室高压均质 1．1 材料与设备 机(上海东华高压均质机厂)。 1．1．1材料 1．2 试验方法 紫薯：市售，新鲜，无霉烂，无变质；全脂乳粉： 1．2．1工艺流程[3] 市售，雀巢全脂奶粉；白砂糖：市售1级；xzq蛋：新鲜； 低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺流程见图1。 黄原胶：盛源食化提供；CMC：盛源食化提供；人造奶 紫薯一清洗一去皮一切块一煮制一打浆一紫薯浆 全脂乳粉一加水一添加白砂糖、奶油、乳化稳定剂一混合一杀菌一冷却一老化一凝冻一灌装一硬化一检验一成品 图1低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺流程 1．2．2操作要点 增强，要对料液进行均质处理。将混匀的原辅料液 (1)紫薯处理。选取无霉变、无虫蛀、新鲜的紫 放人高压均质机进行均质，均质压力为15— 薯为原料，清洗干净，去皮切块并煮制，将煮好的紫 20Mpa，温度为50～60℃。 薯加入一定比例的水打浆，备用。 (4)杀菌。冰淇淋料液中含有丰富的蛋白质、 (2)原辅料混匀。将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、 糖分，微生物极易生长、繁殖，因此，需要对料液进 min。 人造奶油、黄原胶、CMC等按配方称好，混合后加入 行杀菌处理。杀菌温度为80℃，时间是20 定量的紫薯浆充分搅匀。 (5)冷却。经过杀菌处理的料液处于高温状 (3)均质。为了防止脂肪结块，提高物料的起 态，如果不及时冷却，脂肪球很容易上浮，对料液进 泡性，使成品组织状态良好，口感更加细腻，耐储性 行迅速冷却处理可防止这一现象发生。将杀菌后 收稿日期：2013—08—21 作者简介：贾娟(1979一)，女，漯河职业技术学院食品工程系讲师，硕士。 一9一 万方数据 的料液冷却至15～18℃，