鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较-动物营养与饮料科学专业论文.docxVIP

上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 周洪琪 上海海洋大学 教授 主席 蔡春芳 苏州大学 副教授 委员 黄旭雄 上海海洋大学 副教授 委员 委员 委员 委员 委员 李小勤 上海海洋大学 副教授 秘书 答辩地点 C21 7 答辩日期 2010／6／12 ■ 上海海洋人学硕士学位论文鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较 上海海洋人学硕士学位论文 鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较 摘 要 鱼类作为人类蛋白质食物的重要组成部分，其作用和地位日益突出，了解鱼 ■ 类肉质营养价值情况，改善鱼类肉质品质已逐渐成为水产养殖业研究和发展的重 要内容。然而，评价鱼类肌肉品质目前尚无标准，致使改善鱼类肌肉品质的研究 进展缓慢，难度较大。本实验以淡水经济鱼类．鳜鱼作为实验对象，结合草鱼的肉 质特点，初步研究鳜鱼肌肉肉质品质的评价方向，分析比较鳜鱼与草鱼肉质成分 及肌肉营养价值，并对鳜鱼肌肉肉质品质和氨基酸成分的相关性进行探究，以期 建立初步的鳜鱼肉质评价体系，为鱼类肌肉品质的改善和鉴定提供理论基础。 实验一：鳜鱼肌肉品质评价的初步研究 以健康成年鳜鱼7尾(体重(383+12．6)g)为实验对象，测定鱼肉品质的相关指标， 包括：肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH值、电导率、滴水损失、 肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构。结果表明，鳜鱼肌肉水分含量为 (78．93+0．61)％，脂肪含量为(1．59：t：0．47)％，胶原蛋白含量为(0．98+0．12)％，肌肉pH 值为(6．00+0．16)，鱼体垂直电导率为(1．93+0．69)S，鱼体水平电导率为(5．60士O．36)S， 滴水损失为(10．48+2．69)％，肌肉渗出性损失为(32．92+1．71)％，肌纤维直径为 (107．36+11．17)1．tm；在肌肉质构指标中，硬度为(716．73+136．35)g，弹性为 (O．86+0．04)，凝聚性为(O．53+0．05)，黏性为(369．82+79．59)，咀嚼力为(317．61+77．41)g， 回复力为(0．36-4-0．02)。在上述指标中，鳜鱼肌纤维直径(Y)与肌肉硬度(X)呈显著负相 关(PO．05)：Y=．9．6397X2+596．83X．8 1 8 1．5(R2=O．968)；1玑肉脂肪含量(Y)与硬度(X)之 间呈显著负相关(．IP0．05)：Y=(2×106)X2．88589X+1764．2(R2=O．878)；肌肉咀嚼力(Y) 与pH值(x)呈极显著正相关C尸O．01)：Y=1853x2．21274X+61286(R2=O．928)。结合 主成分分析法，本研究表明，肌肉硬度、脂肪含量、胶原蛋白含量、鱼体水平电 导率等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标。 实验二：草鱼和鳜鱼肌肉营养组成的比较及品质的评价 以健康成年草鱼和鳜鱼各11尾为实验对象，测定鱼肉品质的相关指标(粗脂 肪、胶原蛋白含量、肌纤维直径、肌纤维密度、鱼体垂直电导率、鱼体水平电导 率、肌肉pH值等)以及肌肉氨基酸、游离氨基酸，对其结果进行分析比较并评价 鱼肉品质。实验结果表明：草鱼与鳜鱼的肌肉中粗脂肪含量、胶原蛋白含量、肌 ■ 纤维直径、鱼体垂直电导率、鱼体pH值均存在显著差异(PO．05)。草鱼的粗脂 肪含量是鳜鱼的1．42倍，而胶原蛋白含量较之低8．93％；鳜鱼的肌纤维直径，鱼 体垂直电导率明显低于草鱼，而肌肉pH值、肌纤维密度较显著高于草鱼(尸0．05)。 因而，鳜鱼的肉质品质要明显优于草鱼。草鱼和鳜鱼肌肉中都检测出17种氨基酸， 其中7种必需氨基酸，除四种氨基酸外，其他氨基酸含量的比较中，鳜鱼均极显 著高于草鱼(尸0．01)，且鳜鱼必需氨基酸含量(36．35％)和呈味氨基酸含量 (31．71％)，均高于草鱼的31．02％和28．91％。各游离氨基酸组成含量均表现为鳜 鱼极显著高于草鱼(pO．01)。本研究表明，鳜鱼无论从肌肉营养价值上还是从肉 质风味上都优于草鱼。 实验三：鳜鱼肌肉中氨基酸成分分析及其与肉质关系的初步研究 蛋白含量、肌纤维直径、鱼体垂直电导率、鱼体水平电导率、肌肉pH值等)以及肌 蛋 白含量、肌纤维直径、鱼体垂直电导率、鱼体水平电导率、肌肉pH值等)以及肌 肉氨基酸、游离氨基酸，对肉质指标与氨基酸成分之间进行相关性分析。实验结 果表明：鳜鱼肌肉水分含量为(76．69士1．01)％，粗脂肪含量为(1．34士0．24)％，粗蛋白 含量(1 9．62士0．62)％，胶原蛋白含量为(O．79士0．21)％，肌肉pH值为(5．56士0．05)，电 导率分别为鱼体垂直电导率(2．42士0．23)S、鱼体平行电导率(6．44士0．20)S，肌纤维直 径为(69