不同剥皮率对面粉B族维生素含量影响.pdfVIP

2013 年第 26 卷第 4 期 粮食与油脂 23 不 同剥皮率对面粉 B 族维生素含量影响 邹恩坤 ，王晓曦 ，丁艳芳 ，徐　瑞 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要 ：小麦籽粒富含 B 族 维生素，其大部分集 中于小麦糊粉层 ，经加工后 B 族 维生素受到极 大 损失。通过测定高、中、低筋 3 种 小麦在 7 个剥皮率梯度下面粉基本指标及 B 族维生素含量变化 ， 研究小麦剥皮处理对面粉品质及面粉 VB 族含量影响 ；结果表明，不同剥皮率对小麦制粉和面粉品 质具有明显影响 ，对面粉 VB 族含量差异性显著，且 4% 剥皮率能有效降低 小麦 B 族 维生素流失， 提 高面粉 中VB 族含量。 关键字 ：小麦剥皮；剥皮率；维生素 B Effect of different pearling degree on vitamins B content in wheat flour ZOU En-kun ，WANG Xiao-xi ，DING Yan-fang ，XU Rui （School of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：Vitamins B were concentrated aleurone layer of wheat grains ，aleurone layer is usually removed along with the other bran layers during milling ，and most of VB were lost. Grains of three wheat varieties were pearled by a rice polisher at seven levels ，fundamental indicators and content of VB were admeasured ，that is examined the effect of wheat pearling on flour quality and vitamins B content in flour. Results showed that pearling had a significant effect on flour quality. The content of vitamins were significantly affected by different debranning degree.When the debranning degree was 4% ， content of vitamin B in wheat flour was increased. Key words ：wheat pearling ；debranning degree ；vitamin B ＋ 1008―9578（2013）04―0023―04 中图分类号 ：TS211.4 2 文献标识码 ：A 文章编号 ： 小麦是人体摄取微量营养元素矿物质和维生素重 采用对小麦先剥皮、再制粉方法，以求能实现对小麦 要来源，小麦含有多种水溶性 B 族维生素，如维生素 中 V 族有效保留，提高最终产品 V 族含量，以期找 B B B 、B 、B 和烟酸等。B 族维生素是保持人体健康重 出一种能富集小麦营养的加工方法。 1 2 6 要活性物质，在新陈代谢中起着重要作