不同NaCl浓度对变性淀粉——肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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不同NaCl浓度对变性淀粉——肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响.pdf

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64 粮食与油脂 2018 年第 31 卷第 4 期 NaCl 朱玉林，侯召华，任菲，崔波 ( 齐鲁工业大学食品科学与工程学院山东济南 250353) ，，将30 mg/mL 马铃薯醋酸酯淀粉加入到60mg/mL 的猪肉肌原纤维蛋白溶液中形成摘要：，淀粉蛋白混合凝胶考察不同NaCl 浓度对其流变性热稳定性和微观结构的影响结果表明 — ，、。：在0.6 mol/L NaCl 浓度时变性淀粉对肌原纤维蛋白初始变性温度和G 影响最大同时受蛋， P ，白影响变性淀粉的变性温度也提高至57 混合凝胶结构更均匀紧凑研究对肉制品中加工， ℃ 。提供一定的理论基础。马铃薯醋酸酯淀粉肌原纤维蛋白流变性热稳定性微观结构关键词：；；；； The effect of different NaCl concentration on the properties of modified starch·myofibrillar protein gel ZHU Yu-lin, HOU Zhao-hua, REN Fei, CUI Bo (School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353,Shandong, China) Abstract: 30 mg/mL potato acetylated starch(PAS)was added to 60mg/mL porcine myoﬁ brillar protein (MP) solution to obtain starch—protein mixture gels. The effect of varied NaCl concentration on rheologic, thermodynamic properties and microstructure were studied. The results showed that under 0.6 mol/L NaCl , the initial denaturation temperature and G ’ of mixed P gel inﬂ uenced greatly, meanwhile, the denaturation temperature of modiﬁ ed starch also improved to 57 °C through the impact of protein, and the structure was most compact and homogeneous. The study provided theoretical basis to the modern meat industry.