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20 13 11 Vol． 28 ，No． 11
年 月 中国粮油学报
第28 11 Nov. 20 13
卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响
孟岳成 孙明辉 房 升 陈 杰
( ， 310035)
浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州
， 3 、
摘 要 本试验以大米粉为原料 研究了 种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯 大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯
、 。 : 、
对其糊化 凝胶和流变性质的影响 结果表明 分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值 最终黏
、 。 、 、 、
度 回生值和糊化温度显著升高 大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度 谷值黏度 最终黏度 回生值和糊化温度
， 。 、 0 ． 7 %
都显著降低 衰减值显著升高 分子蒸馏单甘酯 大豆卵磷脂和 的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数
n ， ;0 ． 5% ～ 0 ． 7 % 0 ． 7 % K 。3
假塑性增强 的分子蒸馏单甘酯和 的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数 值 种乳化剂均
会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积。
关键词 乳化剂 大米粉 糊化 流变
中图分类号:TS235 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)11 － 000 1 － 06
， ［7］、Cai ［8］、Choi ［9］、Samutsri ［10］ ［11］
稻米是世界上重要的粮食产物之一 我国约有 等 等 等 等 和王颖等
三分之二的人群以米制品为主食，米制品在食品工 研究了多种常用添加剂对于淀粉糊化老化和流变学
， ， 。 ，
业也占有相当重要的地位 但因其易老化 冻融稳定 性质的影响 但是 对于不同常用乳化剂对大米粉
， 。 。
性差 限制了在长货架期和冷冻食品中的应用 一 的糊化以及流变学性质的综合研究却鲜有报道 乳
， ， ， ，
般来讲 谷类淀粉 颗粒小而紧 水分子难进去 糊化 化剂可作为品质改良剂、 、 、 、
保鲜剂 抗老化剂 柔软剂
［12］
， ， 。
温度高 峰值黏度低 透明度差 在所有已知谷物当
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