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20 18 6 Vol． 33 ，No． 6
年 月 中国粮油学报
33 6 Jun． 20 18
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
鲜湿米粉微波处理后的储藏品质变化规律
1 ，2 1 2 2
黄永平 黄占旺 张 敏 万 亮
1 1 3 1
王素贞 陈佳妮 杨鼎超 周 明
( ; 1 ， 330045)
江西农业大学食品科学与工程学院 江西省天然产物与功能食品重点实验室 南昌
( 2 ， 330038)
南昌市食品药品检验所 南昌
( 3 ， 330045)
江西农业大学林学院 南昌
， ， 600 W
摘 要 为延长鲜湿米粉货架期 研究了微波处理对鲜湿米粉储藏品质的影响 将鲜湿米粉经 微波
73 s ， 28 ℃ 。 ， 、 、L
功率处理 后 与未经微波处理的对照组一同于 储藏 结果表明 鲜湿米粉在储藏过程中感官 含水量
*
* 、a* ，b 、 、 ， 、 、
值 值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势 值 蒸煮损失率 菌落总数总体呈上升趋势 硬度 弹性 黏聚性和咀嚼
性则先增大后减小。 36 h ， ， 42． 28， 60 h 63． 57 ，
对照组储藏 时 感官得分较差 仅为 而处理组 时为 仍保持较好感官品
; 24 h ， 47． 98% 2． 43% ， 60 h ， 43． 88%
质 对照组 时 蒸煮吸水率和损失率分别为 和 与处理组 时蒸煮品质类似 分别为 和
2． 76% ; 12 h 5． 9 × 106 CFU/ g ， ( 8． 0 × 104 CFU/ g) ， 36 h 7． 5
对照组 时菌落总数达到 超过标准限量 而处理组在 时达到
× 105 CFU/ g ， 。 ， 。
超过限量要求 综上所述 微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉储藏品质劣变
关键词 鲜湿米粉 微波处理 储藏品质
中图分类号:TS213． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)06 － 0077 － 07
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