贵州“红酸汤”半成品中微生物区系的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

lIlll,1 lIlll,1 1 U111 111 1 11 tll l Ul Y1 881 77 1 独创性声明 学位论文题目：壹趔：红酸烫：坐盛量主邀生堑匡爱盟盟究 本人所提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或者出版过的研究成果，文中已 经加标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者： 、璇新乏 签字日期： 切7年， 月≥口日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：哜保密，口 保密期限至 年 月止) ．、Z 学位论文作者签名：a撕破 导师签名：≮钧’祈荔多声 签字日期： 撕f年5月弓口日 签字日期：刀o／1年f月勿日 ! ! 目 目 录 摘要 I ABSTRACT ．IIl 第1章文献综述 。1 1．1红酸汤概述 ．1 1．1．1酸汤文化及红酸汤的简介 ．．1 1．1．2红酸汤的主要营养成分及保健功能 2 1．2红酸汤生产研究现状及产业趋势 ．7 1．2．1红酸汤的生产现状 ．7 1．2．2红酸汤的研究现状 ．8 1．2．3红酸汤加工产业的发展趋势 o 。9 1．3蔬菜发酵微生物学的研究现状 10 1．3．1发酵蔬菜中的主要微生物菌群及作用 10 1．3．2自然发酵蔬菜中微生物的研究现状 12 1．3．3人工接种发酵蔬菜的研究现状 。13 第2章引言 。17 2．1研究的目的意义 17 2．2主要研究内容 18 2．2．1红酸汤半成品主要理化指标及微生物数量的测定 。18 2．2．2红酸汤半成品中优势微生物的分离纯化与鉴定 。18 2．3研究的技术路线 18 第3章红酸汤半成品中主要理化指标及微生物数量的测定 19 3．1材料与方法 19 3．1．1实验材料 ．．19 3．1．2实验方法 。21 3．2结果与分析 21 3．2．1红酸汤半成品的理化指标测定结果 21 3．2．2红酸汤半成品的微生物数量测定结果 22 3．3本章小结 3．3本章小结 。24 第4章红酸汤半成品中优势微生物的分离与鉴定 25 4．1材料与方法 ．25 摘要贵州“红酸汤半成品中微生物区系的研究 摘要 贵州“红酸汤半成品中微生物区系的研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生张璇 指导教师贺稚非教授 摘要 贵州“红酸汤”是以辣椒、番茄和糯米为主要原料，自然发酵而成的一种富有民族 特色的调味品兼食品。红酸汤不仅具有独特的酸辣鲜香风味，还含有多种营养成分以及 辣椒素、番茄红素等生理活性物质，对改善人体生理机能、促进人体健康发挥着重要的 作用。近年来，随着贵州民族特色食品市场和旅游市场的开拓，在黔菜中占据重要地位 的“红酸汤”也逐步走向国内市场，成为人们餐桌上的新贵。 目前，红酸汤的生产仍然采用传统的自然发酵工艺，不但生产周期长，而且在生产中缺 乏可靠性和可控性，使产品质量难以统一，产品安全性也得不到保证，从而制约了红酸汤的 产业化发展。 本研究以贵州“红酸汤”复配用的半成品为研究对象，分别对红酸汤半成品——发酵辣 椒酱和发酵番茄酱中的微生物区系进行了初步的分析，旨在了解自然发酵红酸汤半成品中主 要的微生物类群、分布和数量，为进一步筛选优良红酸汤发酵菌种、帮助企业缩短生产周期 并展开规模化和可控制化的人工接种生产提供理论参考。试验结论如下： (1)对红酸汤半成品的理化指标测定结果显示：红酸汤半成品的pH值范围为3．40--4．17， 总酸范围为1．1％～2．5％，盐分含量范围为2．05％～5．75％，可溶性固形物含量范围为7．4％～ 11．1％。 (2)对红酸汤半成品微生物数量的测定结果显示：坛中辣椒酱中总的微生物数量是最高 的，其中菌落总数为1．8×105cfu／g，乳酸菌总数为1．6×105cf-u／g，酵母菌总数为1．3x 103cfu／g； 坛中番茄酱微生物总数次之，其中菌落总数为1．6X 103cfu／g，乳酸菌总数为1．0×103cf-u／g，酵 母菌总数为1．5×102cfu／g；池中辣椒酱中微生物的总数和种类最少，其中菌落总数为 2．2×103cfu／g，乳酸菌总数为1．2X 103Cftl／g，没有检测到酵母菌。另外，三种红酸汤半成品中 都没有检测到霉菌，推断是与乳酸菌和酵母菌的生长抑制了霉菌的生长有关。 (3)应用经典的微生物形态学和生理生化鉴定方法，对红酸汤半成品中的优