微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉理化性质的影响.pdfVIP

20 16 12 Vol． 31，No． 12 年 月 中国粮油学报 31 12 Dec. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米 淀粉理化性质的影响 1 ，2 1 1 ，3 1 1 王雨生 秦福敏 陈海华 赵 阳 闫 盼 ( 1 ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ( 2 ， 266109) 青岛农业大学学报编辑部 青岛 ( 3 ， 27 10 18) 山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 (CCS) (WCS) ， 摘 要 为探讨微波处理对普通玉米淀粉 和蜡质玉米淀粉 理化性质的影响 采用快速黏度 、 、 ， CCS 、WCS 。 ， 分析法 差示扫描量热法 流变分析法 研究了不同时间或功率微波处理后 的理化性质 结果表明 微波处理时间和功率影响CCS 、WCS 的理化性质。60 ～ 90 s 或462 ～ 700 W 的微波处理增加CCS 、WCS 的糊化 ， 。 CCS 、 ，WCS 。 难度 使其起糊温度升高 微波处理导致 淀粉糊稠度 糊化焓降低 的膨胀度降低 微波处理使 WCS 、 ， ， 。 、 淀粉糊储能模量 损耗模量升高 增加其在外力作用下的稳定性 但只能形成弱凝胶 不同时间 不同功 CCS 、WCS ， CCS 、WCS 、 率的微波处理对 的短期老化和长期老化均有一定的抑制作用 使 的回生值 老化率均 降低。 关键词 微波处理 玉米淀粉 糊化性质 老化性质 流变性质 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)12 － 00 18 － 08 。 ， 、 、 、 玉米淀粉是常用的食品原辅料 不同品种的食 渗透性强等特点 其能量对氢键 范德华力 疏水键 ［7］ ， 盐键等具有较强的破坏作用 。微波处理可使淀粉 品级玉米淀粉间性质差异较大 可以适应不同食品 ［1］ ［2］ 的微观结构发生改变，导致淀粉性质改变［